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1
Préchauffer le four à 180°C. Éponger l'oie avec du papier absorbant. Si vous souhaitez une peau légèrement dorée, saisir ensuite la volaille au four.
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2
Nettoyer l'intérieur de l'oie en retirant les abats, puis les réserver pour un éventuel usage en sauce ou en farce. Assaisonner l'intérieur avec une partie du sel et du poivre en grains écrasés.
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3
Hacher finement la truffe noire, puis la répartir à l'intérieur de l'oie sans tasser la farce.
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4
Ficeler l'oie en croisant les ficelles sous la poitrine et en rapprochant les cuisses. Badigeonner la peau d'une fine couche de matière grasse si vous souhaitez la dorer au four quelques minutes avant la cuisson longue en cocotte.
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5
Dans une grande cocotte adaptée au four ou sur la plaque, déposer l'oie. Ajouter l'oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni, puis parsemer le restant de sel et de poivre. Disposer les carottes, navets, poireau et céleri-rave coupés en gros tronçons autour de la volaille.
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6
Verser de l'eau froide dans la cocotte jusqu'à recouvrir à hauteur la base de l'oie et les légumes, sans submerger complètement la volaille. Porter lentement à frémissement sur feu doux.
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7
Lorsque le liquide frémit régulièrement, couvrir et poursuivre la cuisson très douce pendant environ trois heures au four à 150–160°C ou sur la plaque à feu très doux. Éviter l'ébullition vive.
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8
À mi-cuisson, retourner délicatement les légumes si possible. Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis écumer régulièrement la surface pour retirer les impuretés.
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9
Piquer la partie la plus épaisse de la cuisse : la chair doit être tendre et se détacher légèrement de l'os tout en restant humide. Si la peau manque de couleur, terminer quelques minutes au four à 200°C en surveillant.
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10
Retirer délicatement l'oie et les légumes de la cocotte. Laisser reposer la volaille 10 à 15 minutes avant de la découper.
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11
Filtrer le bouillon au chinois si vous souhaitez le clarifier, puis le réduire légèrement sur feu moyen pour obtenir un jus plus concentré. Utiliser ce liquide pour napper les assiettes ou comme base de sauce liée.
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12
Trancher l'oie farcie avec un couteau bien affûté et la dresser avec les légumes. Napper d'un peu de bouillon ou de sauce réduite. Ajouter éventuellement un filet d'huile de truffe au moment du service.