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1
Nettoyez les légumes. Taillez les carottes en tronçons d’environ 4 cm, détaillez le navet en quartiers, coupez le poireau en tronçons de 6–8 cm et le céleri en morceaux. Épluchez l’oignon et réservez-le entier. Rincez l’ail sans l’écraser.
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2
Piquez l’oignon avec les clous de girofle en les enfonçant profondément ; ils doivent rester fixés pendant la cuisson.
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3
Dans une grande marmite à fond épais, disposez la cuisse d’oie côté peau vers le haut. Ajoutez les légumes, l’oignon piqué, l’ail, le laurier, le thym, le persil, le poivre noir et le sel, sans tasser.
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4
Versez lentement l’eau froide jusqu’à couvrir largement la viande et les légumes, puis portez progressivement à ébullition sur feu moyen.
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5
Aux premiers bouillons, écumez la surface avec une écumoire en retirant la mousse et les impuretés. Poursuivez pendant les 10–15 premières minutes, jusqu’à ce que le bouillon retrouve une clarté relative.
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6
Baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux, couvrez partiellement et laissez mijoter environ 2 heures. Remuez très rarement. La viande doit s’attendrir et les légumes rester entiers, sans se défaire.
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7
Vérifiez la tendreté près de l’os : la chair doit se détacher facilement sans se défaire complètement. Contrôlez les légumes, qui doivent être moelleux mais intacts, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire.
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8
Servez immédiatement la cuisse et les légumes dans un grand plat creux. Filtrez le bouillon à la passoire fine et nappez-en le plat. Proposez la moutarde forte et les cornichons, puis servez le reste du bouillon en entrée ou en soupe. Vous pouvez en retenir la graisse pour saisir des pommes de terre sautées.