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1
Préchauffez le four à 180°C. Disposez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour la finition. Sortez la viande du réfrigérateur afin qu’elle reprenne la température ambiante.
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2
Travaillez la chair à saucisse à la fourchette ou à la main jusqu’à obtenir une farce homogène. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre, puis incorporez éventuellement les herbes ciselées (persil ou thym). N’ajoutez pas de liquide : la farce doit rester ferme.
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3
Ouvrez l’épaule de veau en portefeuille avec un couteau bien aiguisé : pratiquez une incision longitudinale sans séparer complètement les deux faces. Tapotez légèrement la viande pour retirer l’excès d’humidité.
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4
Garnissez la poche avec la farce, pressez délicatement pour chasser les poches d’air, puis repliez la viande. Ficelez solidement en formant plusieurs nœuds parallèles ; la farce ne doit plus pouvoir s’échapper.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais, sur feu vif. Saisissez l’épaule sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte ambrée, puis débarrassez-la sur une assiette.
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6
Coupez les légumes en gros tronçons : la carotte en biseaux, le poireau en sections de 6–8 cm et le céleri en morceaux. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Faites revenir brièvement les légumes dans les sucs, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir.
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7
Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez de l’eau froide jusqu’à la couvrir aux trois quarts ou à hauteur, selon sa taille. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre noir restants. Portez à petite ébullition, puis écumez soigneusement la surface.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé à 160–170°C. Laissez cuire environ 2 heures en contrôlant la cuisson à mi-parcours. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir fortement.
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9
Piquez la viande : la lame doit s’enfoncer sans résistance et la chair doit être souple. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 15–20 minutes. À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes dans la cocotte, hors du feu, avant de découper.
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10
Débarrassez la viande sur une planche, retirez la ficelle et tranchez-la avec un couteau bien aiguisé. Disposez les morceaux sur un plat chaud avec les légumes et un peu de bouillon filtré. Faites réduire le reste du jus quelques minutes à feu vif, puis servez-le à part.