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1
Préchauffez le four à 180°C pour la finition : disposez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson qui servira si vous souhaitez dorer la viande après pochage. Pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle reprenne température ambiante, ce qui permettra une cuisson plus homogène.
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2
Préparez la farce en travaillant la chair à saucisse à la fourchette ou à la main pour la rendre homogène ; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis incorporez éventuellement une petite pincée d’herbes ciselées (persil ou thym) pour apporter du parfum sans masquer la délicatesse du veau. Évitez d’ajouter d’autres liquides pour que la farce conserve de la tenue à la cuisson.
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3
Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez l’épaule de veau en portefeuille : pratiquez une incision longitudinale sans séparer complètement les deux faces afin de créer une poche régulière. Tapotez légèrement la surface pour éliminer l’excès d’humidité et faciliter le pliage.
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4
Garnissez l’intérieur de la poche avec la farce en répartissant de façon uniforme pour obtenir une épaisseur constante ; pressez délicatement pour chasser les poches d’air, puis repliez la viande. Ficelez solidement en formant plusieurs nœuds parallèles pour maintenir la farce et conserver une belle forme pendant la cuisson.
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5
Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu vif. Saisissez l’épaule sur toutes ses faces jusqu’à obtention d’une belle croûte ambrée : ce brunissement développera des arômes et aidera à caraméliser les sucs, base de votre jus. Débarrassez la viande sur une assiette.
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6
Coupez les légumes en gros tronçons : carotte en biseaux, poireau en sections de 6–8 cm, céleri en morceaux et l’oignon piqué des clous de girofle. Replacez la cocotte sur feu moyen, faites revenir brièvement les légumes dans les sucs de cuisson pour les nacrer, ils libéreront ainsi leurs parfums et renforceront le bouillon.
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7
Remettez la viande dans la cocotte, complétez avec de l’eau froide jusqu’à couvrir aux trois quarts ou à hauteur selon la taille de l’épaule. Ajoutez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et en grains de poivre. Portez à petite ébullition puis écumez soigneusement la surface pour obtenir un bouillon limpide.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé à 160–170°C pour un mijotage doux et régulier : laissez cuire environ 2 heures, en contrôlant la cuisson à mi-parcours ; la basse température permet à la viande farcie de rester moelleuse et d’imprégner le bouillon de saveurs profondes.
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9
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : la lame doit s’enfoncer sans résistance et la chair doit être souple. Si nécessaire prolongez la cuisson par tranches de 15–20 minutes. À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes dans la cocotte hors du feu pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant de découper.
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10
Débarrassez la viande sur une planche, retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien aiguisé et disposez les morceaux sur un plat chaud. Servez accompagnés des légumes nappés d’un peu de bouillon filtré et, si vous le souhaitez, proposez le reste du jus réduit quelques minutes à feu vif pour obtenir une sauce légèrement nappante et concentrée en arômes.