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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en tronçons réguliers d’environ 3 cm. Coupez le céleri en gros bâtonnets.
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2
Nettoyez soigneusement le poireau en séparant les feuilles si nécessaire pour éliminer le sable. Tranchez-le en tronçons de 3 à 4 cm en conservant les parties blanche et vert pâle.
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3
Pelez l’oignon et enfoncez-y le clou de girofle. Écrasez légèrement la gousse d’ail avec le plat du couteau pour qu’elle diffuse son parfum sans se réduire en purée.
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4
Dans une grande casserole, versez l’eau froide, ajoutez les légumes, l’oignon clouté, l’ail, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre. Portez doucement à frémissement, puis retirez l’écume qui se forme en surface.
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5
Dès l’apparition des premières bulles, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter sans couvrir pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre et les carottes doivent être fondantes, mais rester intactes.
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6
Réduisez encore un peu le feu et répartissez délicatement les filets de cabillaud dans le bouillon. Laissez pocher 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque, tendre et se détache en flocons.
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7
Retirez délicatement les filets avec une écumoire et réservez-les au chaud. Ôtez le bouquet garni et l’oignon clouté, puis goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Couvrez et laissez reposer quelques minutes hors du feu.
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8
Dressez les légumes dans des assiettes creuses, ajoutez les morceaux de cabillaud par-dessus et nappez de bouillon chaud. Servez avec de la moutarde forte ou douce et des cornichons.