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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes et les pommes de terre puis taillez-les en tronçons réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; coupez le céleri en gros bâtonnets pour qu’il garde de la texture et libère ses arômes sans se défaire.
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2
Nettoyez soigneusement le poireau en séparant les feuilles si nécessaire pour éliminer toute trace de sable, puis tranchez-le en tronçons de 3 à 4 cm en conservant la partie blanche et la partie vert pâle pour un goût doux et sucré après cuisson.
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3
Pelez l’oignon et enfoncez-y le clou de girofle afin qu’il parfume le bouillon en douceur sans laisser d’éclats ; écrasez légèrement la gousse d’ail au plat du couteau pour qu’elle diffuse son parfum sans être dominatrice.
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4
Dans une grande casserole, versez les 750 ml d’eau froide, ajoutez les légumes préparés, l’oignon clouté, la gousse d’ail, le bouquet garni, la cuillère à café de sel et les grains de poivre ; portez doucement à frémissement pour que les saveurs se développent progressivement.
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5
Dès l’apparition des premières bulles, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter sans couvrir pendant 25 à 30 minutes : vérifiez la tendreté des pommes de terre et des carottes avec la pointe d’un couteau, le but étant d’obtenir des légumes fondants mais intacts.
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6
Réduisez encore un peu le feu et répartissez délicatement les filets de cabillaud dans le bouillon afin qu’ils cuisent à cœur sans se défaire ; laissez pocher 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache en flocons moelleux.
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7
Retirez délicatement les filets avec une écumoire et réservez au chaud ; ôtez le bouquet garni et l’oignon clouté, goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire pour équilibrer les arômes.
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8
Dressez en servant généreusement les légumes dans des assiettes creuses, ajoutez les morceaux de cabillaud par-dessus et nappez de bouillon chaud ; proposez en accompagnement de la moutarde forte ou douce et des cornichons pour apporter une touche piquante et contrastée qui relèvera le plat.