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1
Placez la cuisse de dinde dans une grande marmite et recouvrez-la complètement d’eau froide. Portez doucement à frémissement, sans laisser bouillir brutalement.
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2
Dès l’apparition de petites bulles, écumez la surface avec une écumoire. Procédez par courtes passes jusqu’à ce que l’écume cesse de remonter.
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3
Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la gousse d’ail légèrement écrasée et le bouquet garni. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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4
Laissez cuire doucement la dinde pendant 45 minutes. Vérifiez de temps en temps le bouillon et écumez encore si nécessaire.
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5
Pendant ce temps, épluchez les carottes et le navet, puis lavez le poireau et le céleri branche. Coupez tous les légumes en gros tronçons réguliers.
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6
Après les 45 minutes initiales, plongez les légumes dans le bouillon. Ajoutez le sel et les grains de poivre, écrasés ou entiers, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Poursuivez la cuisson douce pendant environ 45 minutes. Piquez la cuisse à son point le plus épais : la viande doit se détacher facilement et les légumes être tendres sans s’émietter.
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8
Retirez délicatement la dinde et les légumes avec une écumoire. Filtrez ensuite le bouillon à travers une passoire fine, si vous le souhaitez, pour éliminer les particules fines.
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9
Découpez la cuisse de dinde en morceaux ou effilochez-la. Disposez la viande et les légumes dans des assiettes creuses chaudes, puis arrosez-les de bouillon filtré.
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10
Servez immédiatement avec de la moutarde forte, quelques cornichons ou un peu de gros sel, selon votre goût.