-
1
Préparez les légumes : épluchez les carottes et le navet, retirez la partie abîmée du poireau puis coupez-le en tronçons. Effeuillez le céleri et coupez-le en morceaux réguliers. Piquez l’oignon d’un clou de girofle sans l’écraser. Rincez les cuisses de canard et séchez-les avec du papier absorbant.
-
2
Dans une grande cocotte, faites chauffer une cuillère d’huile neutre ou utilisez de la graisse de canard. Saisissez les cuisses côté peau à feu moyen-vif jusqu’à coloration dorée et croustillante, puis retournez-les brièvement. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
-
3
À la place, pochez légèrement l’oignon piqué pour le colorer, puis déglacez la cocotte avec de l’eau si des sucs se sont formés. Remettez les cuisses, ajoutez les carottes, le poireau, le navet, le céleri, le bouquet garni, le sel et le poivre noir. Couvrez entièrement d’eau froide.
-
4
Portez lentement à ébullition à feu moyen, puis écumez soigneusement la surface avec une écumoire. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu au minimum et maintenez un très léger mijotage, sans ébullition vigoureuse.
-
5
Laissez cuire à petits frémissements pendant 1h30 à 2h, selon la taille des cuisses. Testez la tendreté avec la pointe d’un couteau : la chair doit s’effilocher facilement sans être sèche. Retirez au besoin les légumes cuits et réservez-les au chaud séparément.
-
6
Quand la cuisson est terminée, récupérez les cuisses et les légumes avec une écumoire sans trop les défaire. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois, puis goûtez-le chaud et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
7
Réchauffez légèrement la viande et les légumes si nécessaire, puis dressez une cuisse et un assortiment de légumes dans des assiettes creuses ou un grand plat creux. Nappez de bouillon chaud. Servez avec de la moutarde forte et du pain de campagne grillé.