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1
Commencez par préparer tous les légumes : épluchez les carottes et le navet, retirez la partie abîmée du poireau et coupez-le en tronçons, effeuillez et coupez une branche de céleri en morceaux réguliers. Piquez l'oignon d'un clou de girofle sans l'écraser pour qu'il libère ses arômes doucement pendant la cuisson. Rincez les cuisses de canard à l'eau froide et séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures lors du brunissage.
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2
Dans une grande cocotte, faites chauffer une cuillère d'huile neutre ou utilisez directement un fond de graisse de canard si vous en avez pour un goût plus riche. Saisissez les cuisses côté peau en premier à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante ; cela permet de développer des saveurs et de parfumer le bouillon. Retournez brièvement pour saisir l'autre face, puis retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
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3
À la place, pochez légèrement l'oignon piqué pour le colorer et déglacez la cocotte avec un peu d'eau si des sucs se sont formés. Remettez ensuite les cuisses dans la cocotte, disposez autour les carottes, le poireau, le navet et le céleri. Ajoutez le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Couvrez entièrement avec l'eau froide ; commencer à cuire à froid favorise une extraction régulière des saveurs et une belle clarté du bouillon.
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4
Portez lentement à ébullition à feu moyen puis écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour enlever les impuretés et obtenir un liquide limpide. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu au minimum pour maintenir un très léger mijotage : le bouillon doit frémir sans bouillir vigoureusement afin que la viande reste tendre et que le bouillon conserve ses arômes délicats.
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5
Laissez cuire à petits frémissements pendant 1h30 à 2h selon la taille des cuisses ; vérifiez la tendreté en piquant la chair avec la pointe d'un couteau : elle doit s'effilocher facilement sans être sèche. Si des légumes demandent une cuisson différente, retirez-les au fur et à mesure et réservez au chaud séparément pour préserver leur texture.
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6
Quand la cuisson est terminée, récupérez les cuisses et les légumes avec une écumoire en faisant attention à ne pas trop les défaire. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour retirer les grains et les petits résidus, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant le bouillon chaud.
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7
Pour le service, réchauffez légèrement les légumes et la viande si besoin puis dressez une cuisse et un assortiment de légumes dans des assiettes creuses ou dans un grand plat creux. Nappez généreusement avec le bouillon chaud pour que chaque portion soit moelleuse et parfumée. Proposez en accompagnement de la moutarde forte et du pain de campagne grillé pour apporter du contraste et permettre de saucer le bouillon riche en saveurs.