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1
Préparez les légumes : épluchez les carottes, le navet, l'oignon et les gousses d'ail. Taillez les carottes en tronçons épais, le navet en quartiers, le poireau fendu puis en tronçons de 4–5 cm, et le céleri en gros morceaux. Réservez séparément.
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2
Piquez l'oignon avec les clous de girofle. Écrasez légèrement les gousses d'ail au plat du couteau, sans les délayer complètement.
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3
Dans une grande marmite, disposez les cuisses de canard en une seule couche si possible et couvrez-les d'eau froide. Portez lentement à ébullition, sans agiter la marmite pendant la montée en température.
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4
Dès que de petites bulles apparaissent, écumez la surface. Ajoutez les légumes, l'oignon piqué, l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre noir. Répartissez les ingrédients dans la marmite.
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5
Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1h30 à 2h, à frémissement régulier. Piquez la chair : elle doit se détacher facilement de l'os et rester fondante. Évitez une ébullition trop vive.
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6
Retirez délicatement les cuisses et les légumes avec une écumoire. Laissez la viande reposer quelques minutes sur une planche, puis dégraissez-la légèrement si nécessaire.
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7
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer les particules. Réchauffez légèrement le liquide si vous le servez en assiette, ou servez-le séparément en entrée.
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8
Dressez les cuisses de canard avec les légumes cuits : carottes fondantes, navets fondants et poireaux souples. Nappez d'un peu de bouillon chaud. Proposez la moutarde à l'ancienne et les cornichons en accompagnement.