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1
Préparez un grand faitout. Rincez rapidement les morceaux de bœuf à l’eau froide, séchez-les avec du papier absorbant, puis laissez-les reposer à température ambiante une dizaine de minutes.
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2
Épluchez les carottes et les navets, puis taillez-les en tronçons d’environ 3 cm. Nettoyez le poireau, retirez sa partie verte trop fibreuse et coupez-le en tronçons de 4–5 cm. Taillez le céleri en bâtonnets, piquez l’oignon de clous de girofle et écrasez légèrement l’ail.
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3
Placez le bœuf dans le faitout et couvrez largement d’eau froide (environ 1,5 litre pour 4 personnes). Portez à ébullition sur feu moyen-vif, réduisez immédiatement le feu, puis écumez soigneusement la surface avec une écumoire jusqu’à obtenir un bouillon clair.
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4
Baissez le feu pour maintenir un petit frémissement. Ajoutez les carottes, les navets, le poireau, le céleri, l’oignon piqué, l’ail, le thym et le laurier ; réservez le persil pour le service. Ajoutez le poivre et salez modérément, puis remuez très légèrement.
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5
Laissez mijoter à couvert à tout petit frémissement pendant 2 h 30 à 3 h, sans laisser le bouillon bouillir vigoureusement. Vérifiez le niveau de liquide et complétez si nécessaire avec de l’eau chaude pour maintenir les ingrédients juste couverts. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement 30–40 minutes avant la fin.
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6
Trente minutes avant la fin prévue, ajoutez les pommes de terre pelées, éventuellement coupées en gros morceaux selon leur taille. Enfoncez-les légèrement dans le bouillon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que les pommes de terre soient tendres au cœur.
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7
Retirez le faitout du feu. Prélevez la viande et les légumes avec une écumoire, puis disposez-les sur un plat de service chaud en conservant le bouillon. Filtrez-le à travers une passoire fine pour le rendre limpide. Servez le bouillon à part, tranchez la viande devant les convives et ajoutez le persil haché. Proposez la moutarde forte et les cornichons.