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1
Placez le paleron de bœuf dans une grande marmite et couvrez-le entièrement d’eau froide. La viande doit être immergée dès le départ pour obtenir un bouillon limpide.
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2
Portez doucement à ébullition sur feu moyen. Dès que l’écume apparaît à la surface, écumez régulièrement avec une écumoire ou une louche, jusqu’à ce que le bouillon reste clair.
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3
Piquez l’oignon de clous de girofle, puis ajoutez-le avec le bouquet garni, le sel et le poivre noir. Laissez les aromates infuser dès le début de la cuisson.
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4
Baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux. Laissez cuire pendant 1h30 sans couvrir complètement : la surface doit frémir, sans bouillir fortement.
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5
Pendant la cuisson, épluchez les carottes et le navet, puis coupez-les en gros tronçons. Taillez le poireau en sections et le céleri branche en morceaux de taille similaire.
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6
Au terme de la première cuisson de 1h30, ajoutez délicatement les légumes autour de la viande. Poursuivez à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants sans se déliter.
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7
Piquez la viande : elle doit être très tendre. Vérifiez aussi les légumes, fondants mais encore structurés, puis goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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8
Sortez la viande et les légumes avec précaution. Laissez reposer la viande quelques minutes, puis tranchez-la contre le grain. Servez le pot-au-feu bien chaud avec de la moutarde forte et des cornichons ; proposez aussi le bouillon.