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1
Rincez rapidement la viande à l'eau froide, puis épongez-la avec du papier absorbant. Dans une grande marmite, disposez-la, versez l'eau froide pour la recouvrir largement, puis ajoutez le sel, le poivre et le bouquet garni. Piquez l'oignon d'un clou de girofle et ajoutez-le. Portez doucement à frémissements sur feu moyen.
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2
Dès les premiers frémissements, écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour retirer la mousse et les impuretés. Réduisez le feu : le bouillon doit à peine frissonner. Couvrez partiellement la marmite et maintenez cette cuisson très douce.
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3
Laissez mijoter pendant 1h30. Pendant ce temps, pelez la carotte et taillez-la en gros tronçons. Nettoyez le poireau, retirez la partie la plus verte et coupez-le en tronçons. Taillez le céleri branche en fins tronçons diagonaux.
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4
Au terme de la première heure et demie, ajoutez les légumes dans la marmite en les répartissant autour de la viande. Remettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux encore 45 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sans se défaire.
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5
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux dénoyautés sur le dessus du plat. Poursuivez la cuisson : ils doivent gonfler et devenir souples tout en gardant une légère tenue.
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6
Piquez la viande pour vérifier sa cuisson : elle doit être très tendre et se détacher facilement à la fourchette. Goûtez le bouillon chaud et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre. Retirez le bouquet garni et l'oignon, puis laissez reposer la viande hors du feu une quinzaine de minutes.
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7
Tranchez la viande en portions, puis disposez-la avec les légumes et les pruneaux. Nappez d'un peu de bouillon clair et parfumé. Servez chaud avec de la moutarde à l'ancienne ou des cornichons, et conservez quelques louches de bouillon à part pour le servir en bol.