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1
Commencez par rincer rapidement la viande à l'eau froide puis épongez-la avec du papier absorbant; dans une grande marmite, disposez la viande, versez les 750 ml d'eau froide pour la recouvrir largement, ajoutez la cuillère à soupe de gros sel, les 5 grains de poivre et le bouquet garni. Piquez l'oignon d'un clou de girofle avant de l'ajouter au tout afin qu'il infuse ses arômes sans se déliter, puis portez doucement à frémissements sur feu moyen pour permettre aux sucs de se libérer progressivement.
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2
Dès les premiers frémissements, écumez soigneusement la surface à l'aide d'une écumoire pour retirer impuretés et mousse, puis réduisez le feu pour maintenir une cuisson très douce: le bouillon doit à peine frissonner. Couvrez partiellement la marmite pour limiter l'évaporation tout en laissant s'échapper un peu de vapeur.
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3
Laissez mijoter sans brusquer pendant 1h30; cette longue cuisson à faible température attendrit les fibres de la viande et concentre le goût du bouillon. Pendant ce temps, préparez les légumes: pelez la carotte et taillez-la en gros tronçons réguliers pour qu'elle conserve une texture fondante mais intacte, nettoyez le poireau en retirant la partie la plus verte et coupez-le en tronçons, et taillez le céleri branche en fines tronçons diagonaux pour qu'il cuise uniformément.
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4
Au terme de la première heure et demie, ajoutez les légumes préparés dans la marmite en veillant à les répartir autour de la viande; remettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux encore 45 minutes afin que les légumes s'attendrissent et transmettent leurs saveurs au jus sans se défaire.
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5
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les pruneaux dénoyautés répartis sur le dessus du plat; poursuivez la cuisson courte afin qu'ils gonflent, libèrent leur douceur et s'imprègnent du bouillon tout en conservant une légère tenue.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant la viande: elle doit être très tendre et se détacher facilement à la fourchette; goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant, si nécessaire, une pincée de sel ou quelques tours de moulin à poivre. Retirez le bouquet garni et l'oignon avant de servir.
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7
Pour le service, tranchez la viande en belles portions, disposez les légumes et les pruneaux autour, nappez d'un peu de bouillon clair et parfumé. Proposez moutarde à l'ancienne ou cornichons en accompagnement pour apporter du contraste; servez chaud en veillant à conserver quelques louches de bouillon à part pour ceux qui souhaitent un bol réconfortant.