Plats mijotés

Pot-au-feu bourgeois au paleron fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Épluchez les carottes, le navet, le céleri-rave et les pommes de terre. Taillez les carottes, le navet et le céleri-rave en tronçons de 3–4 cm, puis coupez les pommes de terre en quartiers de taille comparable.
2

Nettoyez le poireau en retirant la première couche si nécessaire. Fendez-le dans la longueur pour éliminer le sable entre les feuilles, puis coupez-le en tronçons de 5 cm. Réservez-le sur un torchon propre pour l’égoutter si besoin.
3

Taillez les deux extrémités de l’oignon, retirez sa peau sèche, puis piquez-le avec les clous de girofle.
4

Déposez le paleron froid dans une grande marmite et couvrez-le d’eau froide à hauteur (environ 1,5 litre pour les proportions indiquées). Chauffez doucement jusqu’au frémissement, puis portez brièvement à ébullition. Écumez la surface avec une écumoire jusqu’à obtenir un bouillon clair.
5

Réduisez le feu pour maintenir un très léger frémissement. Ajoutez l’oignon piqué, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Couvrez partiellement et laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30. Vérifiez que le bouillon couvre la viande et complétez avec un peu d’eau chaude si nécessaire.
6

Retirez provisoirement la viande sur une planche. Portez le bouillon à un frémissement plus appuyé, ajoutez les carottes, le navet, le céleri-rave et le poireau, puis replacez la viande. Poursuivez à feu doux pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent sans se défaire.
7

Ajoutez les quartiers de pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes environ. Vérifiez leur cuisson avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres sans s’écraser. Ajustez la durée selon la taille des morceaux.
8

Retirez la viande et les légumes avec une écumoire et maintenez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium. Laissez reposer hors du feu 15 à 20 minutes. Faites réduire légèrement le bouillon si nécessaire, goûtez, puis rectifiez en sel et en poivre. Découpez la viande, disposez-la avec les légumes dans un grand plat et servez le bouillon passé et filtré en soupière.

💡 Astuce du chef

Maintenez un frémissement régulier plutôt qu’une ébullition forte, qui peut durcir la viande et troubler le bouillon.

Écumez fréquemment au début de la cuisson pour retirer les impuretés et garder un bouillon limpide.

Le paleron demande une cuisson lente et douce ; testez sa tendreté avec la pointe d’un couteau sans déchiqueter la chair.

Ajoutez le sel avec modération au début, puis rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson, lorsque le bouillon est plus concentré.

Ajoutez les légumes progressivement selon leur densité pour éviter qu’ils ne se délitent et préserver leur texture.

L’oignon piqué parfume le bouillon sans disperser les clous de girofle ; enfermez les aromates dans une mousseline ou une boule à épices pour les retirer facilement et limiter l’amertume.

Un repos hors du feu de 15 à 20 minutes permet aux jus de se répartir et facilite une découpe nette.

Nutrition (pour 100g)

108

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres