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1
La veille, rincez les pois chiches, puis faites-les tremper dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Changez l'eau une ou deux fois si possible.
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2
Le jour même, égouttez les pois chiches et rincez-les. Parez le bœuf en retirant l'excès de gras, puis taillez-le en gros morceaux si nécessaire.
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3
Dans une grande marmite, déposez le bœuf et les pois chiches. Ajoutez la carotte pelée en gros tronçons, le poireau lavé en tronçons, le céleri en morceaux et l'oignon piqué du clou de girofle. Écrasez légèrement l'ail sans le ciseler.
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4
Versez l'eau froide sur les ingrédients pour les couvrir largement. Portez lentement à ébullition sur feu moyen-élevé.
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5
Dès les premiers bouillons, écumez la surface avec une écumoire. Ajoutez ensuite le laurier et les grains de poivre.
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6
Réduisez le feu jusqu'à obtenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 2 h 30 à 3 h. La viande doit être fondante et les pois chiches tendres mais intacts. Vérifiez régulièrement et ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour les maintenir immergés.
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7
En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes. Filtrez le bouillon si vous le souhaitez limpide, puis goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et, si nécessaire, le poivre.
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8
Servez bien chaud. Tranchez la viande, répartissez les pois chiches et les légumes dans les assiettes, puis nappez de bouillon. Proposez à part la moutarde forte et les cornichons.