Cocido Fondant au Bœuf et Pois Chiches

Préparation

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   La veille, rincez soigneusement les pois chiches puis plongez-les dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater au moins 12 heures ; changez l'eau une ou deux fois si possible pour éliminer les sucres indigestes et réduire les résidus d'amertume.
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   Le jour même, égouttez les pois chiches et rincez-les à nouveau. Préparez la viande en la débarrassant des excès de gras et en la taillant en gros morceaux si nécessaire pour une cuisson uniforme.
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   Dans une grande marmite, disposez la viande et ajoutez les pois chiches égouttés. Ajoutez la carotte pelée et coupée en gros tronçons, le poireau lavé et sectionné en tronçons, la branche de céleri en morceaux et l'oignon piqué du clou de girofle. Écrasez légèrement la gousse d'ail sans la ciseler pour qu'elle diffuse progressivement son arôme.
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   Versez l'eau froide sur l'ensemble jusqu'à couvrir largement les ingrédients. Portez lentement à ébullition sur feu moyen-élevé afin d'extraire progressivement les saveurs sans agiter trop violemment le bouillon.
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   Dès les premiers bouillons, écumez la surface à l'aide d'une écumoire pour ôter les impuretés et obtenir un bouillon clair. Ajoutez la feuille de laurier et les grains de poivre entiers pour parfumer sans trop dominer.
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   Réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier, couvrez partiellement la marmite et laissez mijoter doucement pendant 2 h 30 à 3 h : la viande doit devenir fondante et les pois chiches tendres mais intacts. Vérifiez de temps en temps et complétez d'eau chaude si nécessaire pour maintenir les ingrédients immergés.
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   En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes, filtrez si vous souhaitez un bouillon limpide puis rectifiez l'assaisonnement en sel. Goûtez le bouillon et ajustez poivre ou sel selon votre préférence.
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   Servez le pot-au-feu bien chaud : tranchez la viande, répartissez les pois chiches et les légumes dans les assiettes, nappez de bouillon. Proposez à côté de la moutarde forte et des cornichons pour apporter une touche piquante et un contraste d'acidité qui relèvera le plat.