-
1
Coupez le bœuf à braiser et le jarret en gros morceaux réguliers, puis séchez-les avec du papier absorbant. La viande doit être bien sèche avant le saisissage.
-
2
Épluchez la carotte, l'oignon et la tomate. Coupez la carotte en rondelles épaisses, le poireau en tronçons avec un peu de vert clair, l'oignon en deux et la tomate en quartiers. Écrasez légèrement les gousses d'ail.
-
3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif. Dès qu'elle fume légèrement, disposez la viande en une seule couche. Laissez-la dorer sans la remuer trop souvent, jusqu'à formation d'une croûte brune.
-
4
Réduisez légèrement le feu, ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail dégage son parfum. Incorporez la carotte, le poireau et la tomate, ajoutez le laurier, le thym et le poivre, puis mélangez.
-
5
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir entièrement les ingrédients, puis décollez les sucs en inclinant légèrement la cocotte. Salez modérément, portez lentement à ébullition et écumez si nécessaire : la surface doit rester débarrassée de ses impuretés.
-
6
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 2 heures. Maintenez un frémissement régulier : la viande doit être tendre sans se déliter et le bouillon ne doit pas bouillir violemment.
-
7
Ajoutez les pommes de terre et les haricots verts 25 à 30 minutes avant la fin de la cuisson. Piquez les pommes de terre avec la pointe d'un couteau : elles doivent être fondantes, tandis que les haricots gardent une légère tenue.
-
8
Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Servez très chaud dans un plat creux, avec la viande et les légumes nappés de bouillon, puis proposez la moutarde forte et les cornichons.