Poêlées & Wok

Porc fondant aux bambous et champignons noirs

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par réhydrater les champignons noirs : plongez-les dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient moelleux, égouttez-les soigneusement en pressant pour éliminer l'excès d'eau, puis taillez-les en fines lanières régulières pour assurer une cuisson homogène.
2

Préparez le porc en tranches fines : placez le filet au frais 10 minutes pour le raffermir, puis tranchez-le en biais en lamelles très fines d'environ 2–3 mm pour qu'elles cuisent rapidement et restent tendres.
3

Pelez et hachez l'ail et le gingembre : écrasez légèrement la gousse d'ail avant de la ciseler finement et râpez ou taillez le gingembre en julienne très fine pour libérer leurs arômes sans laisser de morceaux trop gros en bouche.
4

Coupez les pousses de bambou en fines rondelles ou en biseaux selon leur diamètre, afin qu'elles conservent un léger croquant ; rincez-les si nécessaire et égouttez bien.
5

Préchauffez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud, ajoutez l'huile de tournesol et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille mais sans fumer pour obtenir une cuisson saisie.
6

Faites sauter l'ail et le gingembre dans l'huile chaude pendant environ 30 secondes à 1 minute en remuant sans cesse : ils doivent libérer leurs parfums sans prendre couleur ni brûler.
7

Ajoutez immédiatement les lamelles de porc en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et saisissez-les rapidement 2 à 3 minutes en remuant continuellement pour dorer chaque morceau tout en conservant l'intérieur juteux.
8

Incorporez les pousses de bambou et les champignons noirs, mélangez vigoureusement pour enrober les ingrédients de matière grasse et laissez cuire 2 à 3 minutes de plus jusqu'à ce que les pousses restent légèrement croquantes et que les champignons soient chauds.
9

Déglacez et assaisonnez : versez la sauce soja et le vin de riz (ou xérès sec), saupoudrez le sucre, salez et poivrez. Remuez constamment pour bien répartir les saveurs et laissez mijoter très brièvement 1 à 2 minutes pour que la sauce réduise légèrement et nappe les ingrédients.
10

Hâchez l'oignon nouveau et ajoutez-le en toute fin de cuisson pour apporter une note fraîche ; mélangez une dernière fois hors du feu pour conserver sa couleur et son croquant, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis servez immédiatement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une texture tendre et une saveur équilibrée il est important de sécher parfaitement les champignons réhydratés en les pressant délicatement dans une passoire pour éviter d'ajouter de l'eau qui refroidit la cuisson, privilégier des lamelles de porc d'épaisseur uniforme pour une cuisson homogène et les assaisonner légèrement avant la cuisson pour saisir la viande sans dessécher, utiliser une huile neutre bien chaude pour créer une réaction de Maillard rapide et limiter le temps de contact pour conserver moelleux et jus, éviter de surcharger le wok afin que les ingrédients saisissent et non bouillent ce qui rendrait le porc caoutchouteux, incorporer l'ail et le gingembre juste au moment où l'huile est brillante pour libérer leurs arômes sans les brûler, ajouter d'abord les éléments les plus fermes et laisser les plus tendres en fin de cuisson pour préserver leur croquant, mesurer la sauce hors du feu et goûter avant d'ajouter sel et sucre car la sauce soja apporte déjà du sel et du sucre équilibre l'acidité du vin, déglacer rapidement avec le vin de riz pour récupérer les sucs sans prolonger la flambée, arrêter la cuisson dès que la sauce nappe les ingrédients pour éviter une viande trop cuite et ajouter l'oignon nouveau en toute fin pour conserver sa fraîcheur et son parfum cru.

Nutrition (pour 100g)

144

kcal

16g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres