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1
Coupez le filet de porc en fines lamelles régulières, légèrement en biais. Réservez-les dans un saladier et assaisonnez-les de sel si souhaité.
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2
Épluchez le gingembre, râpez-le finement, puis pressez légèrement la pulpe dans votre main pour extraire un peu de jus sans la réduire en purée.
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3
Épluchez l'ail, puis hachez-le très finement ou écrasez-le au couteau jusqu'à obtenir une pâte.
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4
Chauffez un wok ou une poêle large à feu moyen-vif. Versez l'huile de sésame et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, sans la laisser fumer.
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5
Ajoutez le gingembre et l'ail dans l'huile chaude. Faites revenir en remuant constamment pendant 30 à 60 secondes, juste jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, sans coloration brune.
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6
Passez à feu vif et ajoutez le porc, si possible en une seule couche. Faites-le sauter en remuant sans cesse jusqu'à une légère caramélisation des bords, tout en gardant la chair moelleuse.
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7
Dès que le porc commence à dorer, versez la sauce soja en filet pour déglacer. Ajoutez le sucre roux et le poivre noir, puis mélangez vivement jusqu'à obtenir une sauce brillante qui nappe la viande.
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8
Réduisez légèrement le feu et laissez épaissir la sauce pendant une minute ou deux en remuant. Goûtez, puis ajustez l'équilibre salé-sucré ; elle doit napper les lamelles sans être liquide.
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9
Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles. Incorporez-le hors du feu et mélangez rapidement pour conserver sa fraîcheur et son croquant.
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10
Dressez immédiatement le porc sauté, servez-le chaud et nappez-le de sauce. Accompagnez-le de riz blanc vapeur ou de légumes sautés.