Plats mijotés

Porc au cidre fondant et pommes acidulées

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par couper l'échine en morceaux réguliers d'environ 3-4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
2

Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis taillez de fines demi-lunes afin qu'il fonde rapidement pendant le mijotage ; réservez séparément.
3

Lavez la pomme, épluchez-la si vous préférez, ôtez le cœur et détaillez-la en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils se tiennent sans complètement se défaire à la fin de la cuisson.
4

Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; quand le mélange mousse, répartissez les morceaux de porc en une seule couche sans surcharger la cocotte pour obtenir une saisie uniforme.
5

Faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces en les retournant régulièrement avec une pince ou une spatule, jusqu'à obtention d'une croûte ambrée : cette étape développe les arômes et donne du goût à la sauce.
6

Retirez provisoirement la viande si la cocotte est très chargée, ajoutez les oignons émincés et faites-les suer à feu moyen 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans colorer excessivement, en raclant les sucs de cuisson pour récupérer les saveurs.
7

Remettez la viande dans la cocotte, versez le cidre en une fois pour déglacer, portez à petite ébullition le temps que l'alcool s'évapore légèrement puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.
8

Ajoutez les dés de pomme, salez légèrement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes ; vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit être tendre et la sauce nappante.
9

Enlevez le couvercle, incorporez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne, mélangez délicatement pour émulsionner la sauce et laissez épaissir 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une consistance onctueuse.
10

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre selon votre goût, puis augmentez légèrement le feu si nécessaire pour réduire encore la sauce quelques instants sans la brûler afin d'intensifier les arômes.
11

Servez le porc bien chaud en nappant la viande de sauce au cidre et pomme ; accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'un légume vert croquant pour apporter contraste de textures et de fraîcheur.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un porc mijoté au cidre passe par quelques évidences de chef pour éviter les faux pas et sublimer la sauce, la première attention concerne le brunissage de la viande qui doit être fait à feu vif et sans entasser la cocotte afin d’obtenir une belle réaction de Maillard et conserver les sucs qui donnent du goût. Un déglaçage net au moment d’ajouter le liquide permet de récupérer ces sucs et d’assaisonner la base sans diluer la sauce. La température du mijotage doit rester douce et constante pour éviter une viande sèche donc privilégier un frémissement régulier plutôt qu’une ébullition. Les pommes ajoutées en cours de cuisson gagnent à être de chair ferme pour qu’elles tiennent la cuisson et apportent du contraste de texture. Pour la liaison, incorporer la crème et la moutarde hors du feu ou à très faible chaleur évite la séparation et préserve l’onctuosité. Ajuster le sel en fin de cuisson est essentiel car la réduction du cidre concentre les saveurs et peut accentuer le salé. Un repos court hors du feu de 10 minutes laisse les jus se répartir et facilite la découpe. Enfin rectifier la consistance de la sauce en réduisant doucement ou en ajoutant un peu d’eau de cuisson plutôt qu’en ajoutant de la crème en excès pour conserver l’équilibre des saveurs.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres