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1
Commencez par couper l'échine de porc en morceaux réguliers de 3-4 cm, puis séchez-les avec du papier absorbant. La viande sèche colore mieux au contact de la cocotte.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en fines demi-lunes. Réservez-le séparément.
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3
Lavez la pomme, épluchez-la si vous le souhaitez, ôtez son cœur et détaillez-la en dés d'environ 5 mm ; ils doivent garder leur forme en fin de cuisson.
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4
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les morceaux de porc en une seule couche, sans surcharger la cocotte.
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5
Faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces en les retournant avec une pince ou une spatule. Poursuivez jusqu'à l'apparition d'une croûte ambrée, puis réservez la viande si nécessaire.
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6
Si la cocotte est très chargée, retirez provisoirement la viande. Ajoutez les oignons et faites-les suer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en raclant les sucs, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans trop colorer.
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7
Remettez la viande dans la cocotte et versez le cidre en une fois pour déglacer. Portez à petite ébullition, le temps que l'alcool s'évapore légèrement, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.
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8
Ajoutez les dés de pomme et salez légèrement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes. En piquant la viande, vérifiez qu'elle est tendre et que la sauce nappe la cuillère.
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9
Enlevez le couvercle, incorporez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne, puis mélangez délicatement. Laissez épaissir à feu très doux pendant 3 à 5 minutes en remuant parfois ; la sauce doit devenir onctueuse.
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10
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon votre goût. Si nécessaire, augmentez légèrement le feu et laissez réduire la sauce quelques instants, sans la brûler.
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11
Servez le porc bien chaud, nappé de sauce au cidre et à la pomme. Accompagnez-le de pommes de terre vapeur ou d'un légume vert croquant.