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1
Tailler l'échine en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Éliminer les filaments et l'excès de gras, puis sécher légèrement la viande avec du papier absorbant.
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2
Peler puis ciseler très finement l'ail, ou le réduire en purée au presse-ail. Retirer le germe central si vous recherchez une saveur plus douce.
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3
Émulsionner une partie de l'huile d'olive avec le jus de citron, puis incorporer le paprika, le cumin, la coriandre et le piment doux. Ajouter le sel et le poivre, goûter et rectifier l'équilibre acide et épicé si nécessaire.
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4
Verser la marinade sur le porc dans un grand bol ou un sac refermable. Masser doucement chaque morceau avec les mains jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé.
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5
Couvrir le bol ou fermer le sac hermétiquement, puis laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures. Pour une imprégnation plus profonde, réserver toute une nuit en retournant la viande une ou deux fois.
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6
Sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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7
Chauffer une poêle lourde ou une sauteuse à feu moyen-vif avec le reste de l'huile. Égoutter légèrement les morceaux, puis les saisir en plusieurs fois sans surcharger la poêle, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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8
Cuire les morceaux 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, en les remuant et en les retournant pour colorer toutes les faces. Vérifier la cuisson en coupant un morceau au centre : la chair doit être cuite à cœur mais encore juteuse.
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9
Laisser reposer la viande quelques minutes hors du feu, puis servir immédiatement avec du riz basmati, des légumes sautés ou une salade fraîche.