💡 Astuce du chef
Pour obtenir un porc gratiné impeccable, privilégier une viande à température ambiante avant cuisson afin d’assurer une cuisson homogène et éviter un cœur froid, attention au sur-salage car la crème et le fromage concentrent le sel et rectifier en fin de cuisson si nécessaire, bien sécher les pièces de porc avec du papier absorbant pour favoriser le saisissement et une belle coloration sans bouillir, utiliser un mélange beurre et huile pour monter la température sans brûler le beurre et tourner la viande seulement quand elle se détache facilement pour préserver le jus, contrôler la taille des morceaux pour que la cuisson soit uniforme et réduire le temps si les tranches sont fines, déglacer la poêle avec un petit filet d’eau ou de bouillon puis incorporer cette liaison à la crème pour récupérer les sucres car cela apporte du goût sans alourdir, ajuster la consistance de la sauce en chauffant doucement car la crème épaissit rapidement et éviter de la faire bouillir pour ne pas la faire trancher, répartir le fromage en couche fine et régulière pour un gratin croustillant plutôt qu’une croûte brûlée, préchauffer le plat à gratin si possible pour conserver la chaleur et finir la cuisson rapidement, laisser reposer trois à cinq minutes hors four avant de servir pour fixer les jus et faciliter le service.