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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique pour assurer une cuisson lente et régulière qui va attendrir l'échine sans la dessécher ; placez une grille au centre du four.
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2
Saisissez l'échine : chauffez l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, assaisonnez la viande avec le sel et le poivre, puis faites-la dorer sur toutes les faces en la tournant avec des pinces pour obtenir une croûte caramelisée qui enfermera les jus.
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3
Ajoutez les pruneaux et l'ail : réduisez le feu à moyen, incorporez les pruneaux et la gousse d'ail écrasée pour les imprégner des sucs de cuisson, laissez-les parfumer la poêle 1 à 2 minutes sans les brûler, puis transférez l'ensemble dans un plat allant au four ou laissez dans la poêle si elle est adaptée.
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4
Cuisson lente au four : enfournez la viande et laissez cuire doucement 1h30 à 160°C ; pendant la cuisson, arrosez la viande une ou deux fois avec le jus rendu pour conserver humidité et intensifier les arômes, vérifiez la tendreté en piquant au couteau : la chair doit se déliter facilement.
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5
Préparez la purée d'oignons pendant la cuisson : épluchez les oignons puis taillez-les en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et ajoutez les oignons en remuant pour qu'ils fondent sans coloration pendant 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une texture nappante et translucide.
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6
Finition de la purée : lorsque les oignons sont fondus, versez la crème fraîche, prolongez la cuisson 2 à 3 minutes pour lier la préparation, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis mixez au mixeur plongeant ou blender jusqu'à obtention d'une purée lisse et soyeuse ; si elle semble trop épaisse, détendez avec une cuillère d'eau de cuisson ou un peu de crème.
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7
Repos et service : sortez l'échine du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent, tranchez-la en belles tranches régulières, dressez la purée d'oignons au centre de l'assiette, disposez les tranches de porc nappées d'un peu du jus réduit et répartissez les pruneaux confits autour pour contraste sucré-salé.
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8
Conseil de finition : nappez légèrement la viande avec le jus de cuisson réduit si besoin, et ajoutez éventuellement une pincée de sel de mer ou un tour de moulin à poivre pour réveiller les arômes avant de servir chaud.