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1
Coupez l’échine de porc en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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2
Pelez et ciselez finement l’oignon. Écrasez les gousses d’ail, puis hachez-les finement.
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3
Retirez les pépins du piment antillais en évitant de toucher vos yeux, puis hachez-le finement. Dans un grand saladier, mélangez le porc avec l’oignon, l’ail, le piment, le thym effeuillé et la feuille de bois d’inde en morceaux. Ajoutez une partie du jus de citron vert, le sel et le poivre, puis massez la viande. Réservez le reste du jus.
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4
Couvrez le saladier et laissez mariner au frais au minimum 30 minutes, ou jusqu’à 2 heures si vous le pouvez.
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5
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle épaisse et chauffez-la à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Égouttez légèrement la viande pour limiter les projections, en conservant les morceaux d’oignon marinés.
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6
Saisissez le porc en une seule couche, sans le remuer, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez les morceaux et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 10 à 12 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que la chair soit cuite à cœur. Ajustez le sel et le poivre, puis ajoutez le reste du jus de citron vert si vous souhaitez accentuer l’acidité.
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7
Retirez la viande du feu et laissez-la reposer une minute. Servez chaud avec du riz blanc vapeur ou des légumes sautés, puis parsemez éventuellement de thym frais.