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1
Essuyez le filet de porc avec du papier absorbant, puis tranchez-le en lamelles régulières de 3 à 5 mm. Disposez-les sur une assiette et réservez au frais pendant la préparation.
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2
Coupez les joues de la mangue de chaque côté du noyau, pelez-les, puis taillez la chair en dés de 1 à 1,5 cm. Réservez-les séparément sur une assiette.
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3
Épluchez l’ail et hachez-le très finement. Râpez le gingembre pour obtenir une pulpe légèrement juteuse. Pour un goût plus discret, écrasez l’ail et pressez le gingembre dans un petit bol.
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4
Chauffez une grande poêle antiadhésive ou un wok à feu moyen-vif, puis versez l’huile de tournesol. Attendez qu’elle soit chaude, mais non fumante.
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5
Ajoutez le porc en une seule couche. Laissez-le colorer 1 à 2 minutes sans remuer, retournez les lamelles et faites dorer l’autre face. Baissez le feu si elles brunissent trop vite.
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6
Saupoudrez le sucre roux sur la viande et baissez légèrement le feu. Lorsqu’il fond et commence à caraméliser, remuez délicatement pour enrober les lamelles, sans le laisser brûler.
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7
Ajoutez l’ail et le gingembre, puis laissez-les frémir une trentaine de secondes sans les colorer. Versez la sauce soja en filet et mélangez rapidement pour déglacer les sucs et napper la viande.
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8
Ajoutez les dés de mangue et mélangez doucement. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : ils doivent être réchauffés et légèrement compotés en surface, tout en restant fermes.
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9
Ajoutez le poivre noir selon votre goût. Goûtez la sauce et rectifiez si nécessaire avec un peu de sauce soja ou de sucre pour ajuster l’équilibre sucré-salé.
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10
Transférez le porc caramélisé aux mangues dans un plat de service chaud. Parsemez de coriandre fraîche grossièrement ciselée et servez sans attendre, pour préserver les textures.