Porc Laqué à la Mangue Fraîche

Préparation

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   Commencez par préparer le filet de porc : essuyez-le avec du papier absorbant pour enlever l'humidité, puis tranchez-le en fines lamelles régulières d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent rapidement et uniformément ; disposez les tranches sur une assiette et réservez au frais le temps de préparer le reste.
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   Préparez la mangue en la tenant fermement ; coupez les joues de chaque côté du noyau, pelez-les puis taillez la chair en dés d'environ 1 à 1,5 cm pour qu'ils tiennent leur texture lors de la cuisson ; conservez les morceaux séparément sur une assiette.
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   Épluchez la gousse d'ail et hachez-la très finement pour libérer ses arômes ; râpez le doigt de gingembre pour obtenir une pulpe parfumée et légèrement juteuse ; si vous préférez un goût plus discret, écrasez l'ail et pressez le gingembre dans un petit bol.
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   Chauffez une grande poêle antiadhésive ou un wok à feu moyen-vif puis versez l'huile de tournesol ; laissez-la devenir chaude sans fumer, de manière à créer une belle saisie lorsque vous ajouterez la viande.
5. 5
   Ajoutez les lamelles de porc en une seule couche pour favoriser la caramélisation ; laissez-les colorer 1 à 2 minutes sans remuer, puis retournez-les pour dorer l'autre face ; ajustez le feu si elles brunissent trop vite afin d'obtenir une cuisson homogène et fondante.
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   Saupoudrez le sucre roux uniformément sur la viande encore dans la poêle et baissez légèrement le feu ; observez le sucre fondre et commencer à caraméliser : remuez délicatement pour enrober chaque lamelle et obtenir une glaçage brillant, attention à ne pas brûler le sucre.
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   Incorporez immédiatement l'ail haché et le gingembre râpé, laissez-les frémir une trentaine de secondes pour qu'ils développent leurs parfums sans s'amadouer, puis versez la sauce soja en filet ; mélangez rapidement pour déglacer les sucs de cuisson et napper la viande d'une sauce sirupeuse.
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   Ajoutez les dés de mangue dans la poêle, mélangez doucement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : la mangue doit être réchauffée et légèrement compotée en surface tout en conservant des morceaux fermes pour contraster avec la viande caramélisée.
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   Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût ; goûtez la sauce et, si nécessaire, ajustez en ajoutant une touche supplémentaire de sauce soja ou une petite pincée de sucre selon l'équilibre sucré-salé souhaité.
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    Transférez le porc caramélisé aux mangues dans un plat de service chaud et parsemez immédiatement la coriandre fraîche grossièrement ciselée pour apporter une note herbacée et fraîche ; servez sans attendre pour préserver les textures contrastées.