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1
Sortez l’échine du réfrigérateur 15–20 minutes avant la cuisson. Essuyez les morceaux avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes d’environ 2 cm en conservant un peu de matière grasse.
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2
Pelez la gousse d’ail et le gingembre frais. Pressez légèrement l’ail sous la lame, puis émincez l’ail et le gingembre en fines lanières ; le gingembre doit être assez fin pour fondre sans brûler.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l’huile de tournesol. Lorsqu’elle scintille sans fumer, ajoutez l’ail et le gingembre. Laissez-les suer 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de porc en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer trop tôt. Retournez-les régulièrement pour colorer toutes les faces, pendant environ 4 à 6 minutes au total selon leur taille.
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5
Pendant que la viande colore, mélangez dans un bol le sucre, l’eau et le vinaigre de riz. Remuez jusqu’à dissolution partielle du sucre ; il doit rester quelques grains avant de verser le mélange dans la poêle.
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6
Quand les morceaux sont bien roussis, réduisez le feu à moyen-doux et versez le mélange de sucre, d’eau et de vinaigre de riz dans la poêle. Le liquide va bouillonner : remuez délicatement pour enrober le porc et décoller les sucs.
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7
Laissez mijoter doucement en remuant régulièrement avec une spatule. Poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne sirupeuse, brillante et nappante, sans devenir trop dense ni cristalliser.
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8
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec une petite pincée de poivre noir fraîchement moulu. Retirez la poêle du feu lorsque la sauce brille et enrobe les morceaux. Laissez reposer 2 minutes avant de dresser.
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9
Servez immédiatement le porc caramélisé bien chaud, avec du riz blanc vapeur ou des légumes sautés. Proposez éventuellement quelques gouttes de vinaigre de riz supplémentaires à table pour apporter davantage d’acidité.