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1
Sortez l’échine du réfrigérateur 15–20 minutes avant de cuire pour qu’elle ne soit pas trop froide ; essuyez les morceaux avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes d’environ 2 cm, en veillant à conserver un peu de matière grasse pour plus de goût et une meilleure caramélisation.
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2
Pelez la gousse d’ail et le gingembre frais puis émincez-les très finement ; pressez légèrement l’ail sous la lame pour libérer les arômes et hachez le gingembre en fines lanières afin qu’il fonde à la cuisson sans bruler.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen puis versez l’huile de tournesol ; quand elle commence à scintiller, ajoutez d’abord l’ail et le gingembre en les étalant pour qu’ils chauffent uniformément, laissez-les suer 30 à 45 secondes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de porc en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer trop tôt pour obtenir une belle croûte ; retournez-les régulièrement pour colorer toutes les faces, comptez environ 4 à 6 minutes au total selon la taille des morceaux.
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5
Pendant que la viande colore, dans un bol mélangez le sucre, l’eau et le vinaigre de riz jusqu’à dissolution partielle du sucre ; ce sirop servira de base au caramel et au glaçage, apportant douceur et acidité équilibrée.
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6
Quand les morceaux sont bien roussis, réduisez le feu à moyen-doux et versez le mélange sucre-eau-vinaigre dans la poêle en veillant : le liquide va bouillonner et se transformer progressivement en caramel ; remuez délicatement pour enrober chaque morceau et décoller les sucs au fond de la poêle.
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7
Laissez mijoter doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour répartir la sauce et éviter qu’elle ne cristallise, poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse qui nappe la viande ; surveillez la texture : elle doit épaissir sans devenir trop dense.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une petite pincée de poivre noir fraîchement moulu ; retirez la poêle du feu lorsque la sauce brille et enrobe élégamment les morceaux, laissez reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent avant de dresser.
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9
Servez immédiatement le porc caramélisé bien chaud, accompagnez de riz blanc vapeur ou de légumes sautés pour apporter fraîcheur et croquant, et proposez éventuellement quelques gouttes de vinaigre de riz supplémentaires à table pour ceux qui aiment une pointe d’acidité supplémentaire.