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1
Trancher l'échine de porc en morceaux réguliers de 2–3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche au toucher.
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2
Peler l'ail et le gingembre, puis les hacher très finement ou les râper. Réserver séparément.
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3
Chauffer une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif avec l'huile de tournesol, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajouter les morceaux de porc en une seule couche, sans les surcharger.
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4
Laisser la viande se colorer sans la remuer constamment. Quand une face est bien dorée, après 2–3 minutes, retourner les morceaux pour dorer les autres côtés.
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5
Réduire légèrement le feu, puis ajouter l'ail et le gingembre. Les faire suer quelques dizaines de secondes en remuant, jusqu'à ce qu'ils sentent bon, sans les laisser brûler.
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6
Parsemer le sucre roux sur la viande sans mélanger immédiatement. Le laisser fondre, puis amalgamer doucement avec une spatule lorsqu'il devient liquide et ambré, jusqu'à ce qu'il enrobe les morceaux d'un caramel brillant.
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7
Verser la sauce soja et l'eau en plusieurs fois, en grattant le fond de la poêle pour déglacer et dissoudre les sucs. Mélanger délicatement jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée.
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8
Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 8–12 minutes en remuant occasionnellement. La sauce doit réduire et napper la cuillère, tandis que la viande devient tendre. Prolonger la réduction si nécessaire.
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9
Assaisonner de poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
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10
Transférer le porc dans un plat de service, puis parsemer de ciboule finement ciselée. Servir immédiatement, tant que la texture est laquée.