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1
Coupez l’échine de porc en morceaux réguliers d’environ 2,5–3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin que la surface puisse bien caraméliser.
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2
Pelez l’ail et le gingembre puis hachez-les très finement ; émincez l’échalote en fines lamelles. Rassemblez ces aromates pour les ajouter successivement à la poêle.
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3
Chauffez l’huile végétale dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à frémir, ce qui garantit une saisie nette des morceaux de porc.
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4
Ajoutez d’abord l’échalote pour la faire fondre doucement, puis incorporez l’ail et le gingembre ; faites suer sans brûler, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les parfums se dégagent et que l’ensemble devienne translucide et légèrement doré.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de porc en une seule couche ; saisissez-les sans trop les remuer afin de former une belle croûte dorée sur chaque face, environ 3 à 4 minutes par côté selon l’épaisseur.
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6
Réduisez le feu à moyen et saupoudrez uniformément le sucre roux sur les morceaux de viande ; laissez le sucre fondre et commencer à caraméliser sans remuer pendant 1 à 2 minutes, puis utilisez une spatule pour enrober délicatement la viande du caramel qui se forme.
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7
Versez la sauce soja puis l’eau à température ambiante autour des morceaux (pas directement sur le caramel en formation) et mélangez délicatement pour dissoudre les sucs et homogénéiser la sauce sans défaire totalement le caramel.
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8
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 18 à 22 minutes, en remuant doucement toutes les 5 minutes pour répartir la cuisson et vérifier le niveau de liquide ; la viande doit devenir tendre et la sauce doit pénétrer les fibres.
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9
Retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire réduire la sauce : laissez bouillonner doucement en remuant de temps à autre jusqu’à obtenir une texture sirupeuse qui enrobe la viande, en veillant à ce que le caramel ne noircisse pas.
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10
Assaisonnez d’une pincée de poivre noir moulu et rectifiez éventuellement la balance sucre/sel en goûtant la sauce : elle doit être brillante, légèrement salée et profondément caramélisée.
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11
Servez immédiatement les morceaux nappés de sauce sirupeuse et parsemez de coriandre fraîche ciselée juste avant de dresser pour apporter une note herbacée et fraîche qui contraste avec le fondant du porc.