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1
Coupez l’échine de porc en morceaux réguliers de 2,5–3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche au toucher pour bien caraméliser.
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2
Pelez l’ail et le gingembre, puis hachez-les très finement. Émincez l’échalote en fines lamelles et rassemblez les aromates.
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3
Chauffez l’huile végétale dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle commence à frémir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la fondre, puis incorporez l’ail et le gingembre. Faites suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les aromates libèrent leur parfum et deviennent translucides, avec une légère coloration.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez le porc en une seule couche. Saisissez les morceaux sans trop les remuer, environ 3 à 4 minutes par côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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6
Réduisez le feu à moyen et saupoudrez le sucre roux sur le porc. Laissez-le fondre et commencer à caraméliser sans remuer pendant 1 à 2 minutes, puis enrobez délicatement la viande avec une spatule.
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7
Versez la sauce soja, puis l’eau à température ambiante autour des morceaux, et non directement sur le caramel. Mélangez délicatement pour dissoudre les sucs et homogénéiser la sauce.
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8
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 18 à 22 minutes. Remuez doucement toutes les 5 minutes et vérifiez le niveau de liquide : la viande doit devenir tendre.
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9
Retirez le couvercle et augmentez progressivement le feu. Faites réduire la sauce en la laissant bouillonner doucement et en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse et enrobe la viande, sans noircir.
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10
Ajoutez le poivre noir moulu, goûtez la sauce et rectifiez si nécessaire. Elle doit être brillante, légèrement salée et profondément caramélisée.
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11
Servez immédiatement le porc nappé de sauce sirupeuse. Parsemez de coriandre fraîche ciselée juste avant de dresser.