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1
Tailler l'échine de porc en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, les sécher légèrement avec du papier absorbant, puis les réserver sur une assiette.
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2
Peler l'ail et le gingembre. Presser ou hacher l'ail très finement, râper le gingembre, puis mélanger les deux dans un bol.
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3
Faire chauffer l'huile végétale dans une large poêle ou une sauteuse, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante.
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4
Placer les morceaux de porc en une seule couche, sans les surcharger. Les laisser dorer sans les remuer pendant 2 à 3 minutes, puis les retourner et répéter jusqu'à coloration uniforme de tous les côtés.
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5
Réduire le feu à moyen, écarter les morceaux, puis ajouter l'ail et le gingembre. Faire revenir 30 à 60 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans brunir.
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6
Saupoudrer le sucre roux sur la viande chaude et remuer délicatement pendant qu'il fond. Arrêter lorsqu'il prend une couleur ambrée et forme un caramel souple.
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7
Dès que le caramel est formé, verser la sauce soja et l'eau en plusieurs fois. Décoller les sucs avec une spatule, puis mélanger jusqu'à dissolution des résidus caramélisés.
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8
Baisser le feu au minimum, couvrir la poêle et laisser mijoter 12 à 15 minutes. Remuer une fois à mi-cuisson ; la sauce doit avoir réduit, légèrement épaissi et enrober la viande.
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9
Retirer le couvercle et augmenter un peu le feu si nécessaire. Laisser réduire encore 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe les morceaux. Rectifier le poivre noir, mélanger délicatement et servir immédiatement.