-
1
Taillez l’échine de porc en morceaux d’environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser le doré et réservez sur une assiette froide.
-
2
Pelez et émincez finement l’oignon ; hachez l’ail en minuscules morceaux et râpez le gingembre au-dessus d’un bol pour récupérer tout le jus et les fibres aromatiques ; regroupez ces éléments pour les ajouter rapidement en cuisson.
-
3
Chauffez l’huile de tournesol dans un wok ou une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse —la poêle doit être chaude mais sans fumée— afin d’obtenir une belle réaction de Maillard sur la viande.
-
4
Jetez l’oignon dans la poêle et faites-le revenir 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez l’ail et le gingembre ; mélangez sans cesser de remuer pour libérer leurs arômes sans les brûler, environ 30–45 secondes.
-
5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de porc en veillant à ne pas surcharger la surface ; laissez saisir sans toucher pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une croûte, puis retournez et répétez sur les autres faces jusqu’à ce que chaque morceau soit bien doré.
-
6
Saupoudrez le sucre roux uniformément sur la viande chaude et réduisez le feu à moyen ; laissez le sucre fondre et commencer à caraméliser en remuant délicatement pour enrober les morceaux, surveillez la couleur pour éviter une amertume due à une cuisson excessive.
-
7
Dès que le sucre a pris une couleur ambrée, déglacez immédiatement avec la sauce soja, le nuoc mam et l’eau ; grattez le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson et homogénéiser la sauce, puis mélangez soigneusement afin que chaque morceau soit nappé.
-
8
Réduisez le feu à doux et laissez mijoter 8 à 12 minutes selon la taille des morceaux, remuez de temps en temps pour que la sauce réduise lentement et épaississe jusqu’à napper la cuiller ; goûtez et rectifiez l’équilibre sucré-salé si nécessaire.
-
9
Hors du feu, donnez une dernière mouture de poivre noir et laissez reposer une minute pour que les saveurs se lient ; servez aussitôt en disposant les morceaux nappés de sauce sur un plat chaud afin de préserver la brillance du caramel.