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1
Taillez l’échine de porc en morceaux de 2–3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant, puis réservez-les sur une assiette froide.
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2
Pelez et émincez finement l’oignon. Hachez l’ail et râpez le gingembre au-dessus d’un bol pour recueillir son jus. Regroupez les aromates avant de commencer la cuisson.
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3
Chauffez l’huile de tournesol dans un wok ou une poêle large à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer.
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4
Faites revenir l’oignon 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez 30–45 secondes, jusqu’à ce qu’ils sentent bon sans prendre de couleur.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le porc sans surcharger la poêle. Saisissez les morceaux 1 à 2 minutes sans les toucher, retournez-les, puis dorez les autres faces.
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6
Saupoudrez le sucre sur la viande et réduisez à feu moyen. Laissez-le fondre et prendre une couleur ambrée en remuant doucement pour enrober les morceaux, sans le laisser brunir davantage.
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7
Déglacez immédiatement avec la sauce soja, le nuoc-mâm et l’eau. Grattez le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, puis mélangez jusqu’à ce que chaque morceau soit nappé.
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8
Réduisez à feu doux et laissez mijoter 8 à 12 minutes, selon la taille des morceaux. Remuez de temps en temps : la sauce doit réduire et napper la cuiller. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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9
Hors du feu, donnez une dernière mouture de poivre noir et laissez reposer une minute. Servez aussitôt les morceaux nappés de sauce sur un plat chaud.