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1
Plongez les palourdes dans un grand saladier d'eau froide légèrement salée pendant 30 minutes. Rincez-les plusieurs fois à l'eau fraîche en frottant doucement les coquilles, puis égouttez-les.
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2
Taillez l'épaule de porc en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les d'une pincée de sel et de poivre en les enrobant sur toutes les faces.
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3
Épluchez les pommes de terre si vous le souhaitez, puis coupez-les en cubes de taille similaire à la viande. Rincez-les rapidement et séchez-les pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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4
Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail finement haché et faites-le suer environ 1 minute, en remuant, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur.
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5
Ajoutez les morceaux de porc en une seule couche. Laissez-les saisir sans les remuer les premières minutes, puis retournez-les pour dorer toutes les faces : la croûte doit être bien dorée.
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6
Saupoudrez le paprika doux sur la viande, versez le vin blanc et grattez les sucs au fond de la poêle. Ajustez le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise légèrement.
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7
Incorporez les cubes de pommes de terre et répartissez-les. Couvrez partiellement, puis poursuivez la cuisson 15 minutes en remuant de temps en temps. Vérifiez la tendreté avec la pointe d'un couteau et prolongez de quelques minutes si nécessaire.
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8
Déposez les palourdes sur le dessus sans les entasser, couvrez immédiatement et augmentez le feu à moyen. Faites cuire 4 à 6 minutes, jusqu'à l'ouverture des coquilles. Jetez celles qui restent fermées, puis mélangez délicatement avec la viande et les pommes de terre.
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9
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ciselez la coriandre et parsemez-la juste avant de servir. Répartissez chaud la viande, les pommes de terre et les coquillages dans les assiettes, puis nappez de jus de cuisson.