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1
Commencez par nettoyer les palourdes : plongez-les dans un grand saladier d'eau froide légèrement salée pendant 30 minutes pour qu'elles rejettent le sable, rincez plusieurs fois à l'eau fraîche en frottant doucement les coquilles et égouttez-les avant usage.
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2
Préparez la viande en découpe : taillez l'épaule de porc en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène, séchez-les avec du papier absorbant puis assaisonnez-les d'une pincée de sel et de poivre en les enrobant légèrement sur toutes les faces.
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3
Taillez les pommes de terre : épluchez-les si vous le souhaitez, coupez-les en cubes de taille similaire à la viande afin qu'elles cuisent en même temps, rincez-les rapidement pour enlever l'amidon et séchez-les pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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4
Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajoutez l'ail finement haché ; faites-le suer jusqu'à ce qu'il dégage ses parfums sans le brûler, environ 1 minute, en remuant constamment pour parfumer l'huile.
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5
Ajoutez les morceaux de porc dans la poêle en une seule couche et laissez-les saisir sans les remuer les premières minutes pour obtenir une belle croûte dorée ; retournez-les ensuite pour dorer toutes les faces, ce brunissement apportera du goût au plat.
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6
Saupoudrez le paprika doux sur la viande pour libérer ses arômes, versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs au fond de la poêle, ajustez rapidement l'assaisonnement en sel et poivre, puis laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes afin que le liquide réduise légèrement et que la viande commence à s'attendrir.
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7
Incorporez les cubes de pommes de terre dans la cocotte en veillant à bien les répartir ; couvrez partiellement et poursuivez la cuisson 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent, vérifiez la tendreté à la pointe d'un couteau et prolongez si nécessaire quelques minutes.
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8
Ajoutez enfin les palourdes réservées sur le dessus sans les entasser, couvrez immédiatement et augmentez le feu à moyen ; laissez cuire 4 à 6 minutes jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes — jetez celles qui restent fermées — et mélangez délicatement pour enrober la viande et les pommes de terre du jus des coquillages.
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9
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si besoin, ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la juste avant de servir pour apporter de la fraîcheur et un contraste aromatique ; servez chaud en répartissant viande, pommes de terre et coquillages dans les assiettes en nappant du jus de cuisson.