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1
Commencez par préparer la viande : retirez l'excès de gras visible de l'échine puis taillez-la en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation.
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2
Préparez les aromates : émincez finement l'oignon en demi-rondelles, écrasez puis hachez l'ail, râpez ou taillez le gingembre en bâtonnets très fins et fendez le piment rouge pour retirer éventuellement les graines si vous souhaitez moins de piquant, puis émincez-le en fines lamelles. Mélangez ces éléments pour faciliter l'ajout en cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif et versez l'huile de tournesol ; quand elle commence à luire, ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre couleur, puis incorporez l'ail, le gingembre et les lamelles de piment. Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que les parfums se dégagent et que les bords prennent une légère coloration dorée, signe que les sucres se caramélisent.
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4
Ajoutez les épices sèches (curcuma et coriandre moulue) directement dans la poêle pour les torréfier légèrement : mélangez immédiatement pour enrober les aromates et chauffez 30 à 60 secondes afin de réveiller leurs huiles essentielles sans les brûler ; assaisonnez avec le sel et le poivre noir en tournant pour répartir uniformément.
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5
Incorporez les morceaux de porc en une seule couche si possible et augmentez légèrement le feu pour les saisir : laissez-les dorer sans remuer trop souvent afin de développer une belle croûte brune, puis retournez-les pour dorer toutes les faces. Ajoutez les feuilles de kaffir entières ou déchirées pour libérer leurs arômes agrumés dans la matière grasse chaude.
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6
Une fois la viande bien colorée, versez le lait de coco en veillant à décoller les sucs au fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les arômes ; portez doucement à ébullition, réduisez ensuite le feu pour obtenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Pendant la cuisson, remuez délicatement de temps en temps pour homogénéiser la sauce et vérifiez la texture : le porc doit devenir tendre et le liquide légèrement réduit et onctueux.
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7
Retirez le couvercle en fin de cuisson si la sauce est trop liquide et laissez réduire quelques minutes pour concentrer les saveurs ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Ôtez les feuilles de kaffir si vous les avez laissées entières.
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8
Servez immédiatement en disposant la viande nappée de sauce sur un lit de riz blanc vapeur ou accompagné de légumes sautés croquants ; ajoutez éventuellement un filet de jus de citron vert et quelques feuilles de coriandre fraîche pour apporter une note acidulée et fraîcheur en finition.