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1
Commencez par retirer l'excès de gras visible de l'échine, puis taillez-la en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Émincez l'oignon en demi-rondelles. Écrasez puis hachez l'ail, râpez ou taillez le gingembre en bâtonnets très fins, puis fendez le piment pour retirer éventuellement les graines avant de l'émincer en lamelles. Mélangez les aromates.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif avec l'huile. Quand elle luit, ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à colorer. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment, puis remuez jusqu'à ce que les parfums se dégagent et que les bords dorent légèrement.
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4
Ajoutez le curcuma et la coriandre moulue. Mélangez aussitôt pour enrober les aromates et faites chauffer 30 à 60 secondes, sans laisser les épices brûler. Salez et poivrez, puis mélangez pour répartir l'assaisonnement.
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5
Ajoutez les morceaux de porc en une seule couche si possible et augmentez légèrement le feu. Laissez-les dorer sans les remuer trop souvent, puis retournez-les pour colorer toutes les faces. Ajoutez les feuilles de combava entières ou déchirées dans la matière grasse chaude.
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6
Versez le lait de coco et décollez les sucs avec une spatule. Portez doucement à ébullition, réduisez le feu jusqu'à un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes. Remuez délicatement de temps en temps : le porc doit être tendre et la sauce légèrement réduite et onctueuse.
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7
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez-la réduire quelques minutes. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre si nécessaire, puis ôtez les feuilles de combava si vous les avez laissées entières.
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8
Servez immédiatement la viande nappée de sauce sur un lit de riz blanc vapeur ou avec des légumes sautés croquants. Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron vert et quelques feuilles de coriandre fraîche.