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1
Choisir une casserole large à fond épais pour faire éclater le maïs : verser 1 cuillère à soupe d’huile neutre, chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’huile soit chaude mais non fumante, ajouter les grains en une couche uniforme, couvrir et secouer la casserole régulièrement en la maintenant inclinée pour répartir la chaleur et éviter que les grains ne brûlent ; quand les éclatements ralentissent fortement (intervalle de 2–3 secondes entre deux pop), retirer du feu, découvrir et verser le pop-corn immédiatement dans un grand saladier pour éviter qu’il ne continue de cuire dans la casserole chaude.
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2
Préparer le caramel pendant que le maïs éclate pour qu’il reste chaud : dans une casserole propre et sèche, mettre le sucre, l’eau et la pincée de sel, porter à ébullition sur feu moyen sans remuer avec une cuillère (pour éviter la cristallisation) en inclinant la casserole et en essuyant éventuellement les bords avec un pinceau humide si des cristaux apparaissent ; surveiller la couleur jusqu’à obtenir un ambre doré homogène et aromatique.
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3
Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre coupé en petits morceaux en remuant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur pour obtenir une texture lisse et brillante ; travailler rapidement pour que le beurre fonde et émulsionne le mélange sans laisser de phase séparée.
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4
Ajouter le bicarbonate de soude en une fois au caramel encore chaud et remuer immédiatement : la préparation va mousser et s’alléger, ce qui crée des bulles qui rendent le caramel plus croustillant et moins compact — soyez prudent car l’activation est rapide et le volume augmente.
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5
Verser le caramel mousseux en filet régulier sur le pop-corn chaud dans le saladier en remuant doucement mais rapidement avec une maryse ou deux cuillères pour répartir le caramel sans casser les grains ; veillez à bien enrober la majorité des grains en réalisant des gestes enveloppants, en raclant les bords du saladier pour récupérer le caramel collant.
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6
Transférer le pop‑corn caramélisé sur une plaque tapissée de papier cuisson en l’étalant en une couche relativement uniforme ; laisser refroidir à température ambiante sans recouvrir pour que le caramel durcisse et devienne croustillant, puis décoller délicatement les morceaux collés à la spatule et casser en grosses pièces avant de servir ou de conserver dans une boîte hermétique une fois totalement refroidi.