Ponchki : Beignets Polonais Moelleux et Fruités

Préparation

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   Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (38–40 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète, puis laisser reposer 8 à 10 minutes ; le liquide doit devenir mousseux et légèrement parfumé, signe que la levure est active.
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   Verser la farine tamisée dans un grand saladier, ajouter le sucre et le sel répartis sur les bords pour éviter le contact direct avec la levure, puis mélanger rapidement à la spatule pour obtenir une répartition homogène des ingrédients secs.
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   Creuser un puits au centre du mélange de farine, y casser l’œuf et incorporer le beurre préalablement fondu mais tiédi ; verser ensuite le lait à la levure en filet tout en mélangeant du bout des doigts ou avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
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   Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir vigoureusement 8 à 10 minutes : étirer, replier et pousser la pâte avec la paume de la main pour développer le réseau de gluten jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et légèrement collante mais élastique.
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   Remettre la pâte dans le saladier huilé, couvrir d’un linge propre et humide puis laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 60 minutes environ ; la pâte doit doubler de volume et présenter des bulles régulières à la surface indiquant une bonne fermentation.
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   Dégazer la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, puis transférer sur un plan de travail fariné ; abaisser la pâte délicatement avec la paume ou un rouleau à 1 cm d’épaisseur en veillant à conserver une texture aérée.
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   Découper des cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné, disposer les disques sur une plaque farinée en les espaçant, et laisser reposer 10 à 15 minutes pour qu’ils reprennent du volume sans sur-fermentation.
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   Sur la moitié des disques, déposer une cuillère à soupe de confiture de fraise au centre en évitant d’en mettre trop près des bords, puis humidifier légèrement le pourtour avec un peu d’eau ou d’œuf battu et poser un second disque dessus ; souder les bords en pressant avec les doigts pour bien sceller et éviter les fuites à la friture.
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   Chauffer l’huile de tournesol à 170–175 °C dans une friteuse ou une grande casserole profonde ; contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson ou en plaçant un petit morceau de pâte qui doit remonter lentement et dorer en 30–40 secondes.
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    Plonger délicatement quelques beignets à la fois dans l’huile chaude sans les surcharger, faire frire 2,5 à 3 minutes de chaque côté en les retournant avec une écumoire pour obtenir une coloration uniforme et une cuisson à cœur ; la température doit rester stable pour garder l’intérieur moelleux.
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    Égoutter les beignets sur du papier absorbant quelques minutes pour retirer l’excès d’huile, les saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé dès qu’ils sont tièdes afin que le sucre adhère, puis servir idéalement encore légèrement chauds pour apprécier la texture filante et la confiture fondante.