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1
Délayez la levure boulangère dans l’eau tiède à 30–35 °C. Mélangez doucement jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 8–10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.
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2
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Tamisez-les si possible, puis incorporez les zestes d’orange et de citron finement râpés.
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3
Ajoutez une partie de l’huile d’olive et l’eau de fleur d’oranger, puis versez la levure réhydratée au centre. Amalgamez progressivement à la cuillère en bois, jusqu’à la formation d’une pâte grossière.
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4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez-la à la main pendant environ 10 minutes en la poussant, la repliant et la tournant, jusqu’à ce qu’elle soit souple, élastique, homogène et légèrement satinée.
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5
Huilez légèrement un saladier propre avec une autre partie de l’huile, puis placez-y la pâte en la retournant pour l’enrober. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h 30, jusqu’à ce que le volume double et que des bulles apparaissent.
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6
Dégazez délicatement la pâte avec le poing, puis façonnez une boule allongée en resserrant sa surface. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson en conservant cette forme.
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7
Badigeonnez très légèrement le dessus avec le reste de l’huile d’olive ou un voile d’eau. Répartissez le sucre perlé, puis pressez légèrement les grains pour les faire adhérer sans enfoncer la pâte.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Placez la plaque au milieu du four et enfournez pendant 25 à 30 minutes. La croûte doit être dorée et ferme au toucher ; un couteau planté au centre doit ressortir sec.
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9
Sortez la pompe du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille. Lorsqu’elle est à température ambiante et que la mie est tiède, tranchez-la et servez-la à température ambiante.