Pompe aux Poires Auvergnate et Parfumée

Préparation

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   Activez la levure : versez une partie du lait tiède dans un bol, ajoutez la levure et mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
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   Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre, le sel et la cannelle. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients soient répartis sans poche visible de sel ou de sucre.
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   Ajoutez l’œuf battu et le beurre fondu tiédi au centre, puis versez le mélange de levure et de lait. Amalgamer à la cuillère, puis pétrissez à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante, qui se détache des parois.
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   Formez une boule, huilez légèrement sa surface, couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume, environ une heure.
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   Pendant la pousse, épluchez les poires, évidez leur cœur et taillez-les en fines lamelles régulières, assez épaisses pour cuire sans se désagréger.
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   Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’environ 25 × 20 cm, du centre vers les bords. Gardez une épaisseur uniforme et travaillez doucement pour préserver les bulles d’air.
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   Répartissez les lamelles de poire sur la pâte en les chevauchant légèrement. Pressez doucement pour les faire adhérer, sans les enfoncer au point de les mélanger à la pâte.
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   Roulez la pâte sur elle-même en serrant modérément pour former un boudin compact. Pincez soigneusement la jointure afin qu’elle reste fermée pendant la cuisson.
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   Déposez délicatement la pompe aux poires sur une plaque recouverte de papier cuisson. Façonnez-la si nécessaire pour régulariser son diamètre et conserver sa forme.
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    Couvrez la pompe d’un torchon et laissez-la lever une seconde fois environ 30 minutes. La pâte doit reprendre du volume et paraître détendue.
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    Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée. Badigeonnez légèrement la surface avec le reste du lait ou de l’œuf battu, puis, si souhaité, saupoudrez un voile de sucre.
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    Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être bien dorée ; en tapotant le dessous, vous devez entendre une sonorité creuse.
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    Sortez la pompe du four et laissez-la refroidir sur une grille. Attendez avant de la trancher et de la servir, le temps que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise.