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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, pour obtenir une cuisson homogène de la chair sans dessécher la peau ; placer la grille au milieu du four afin que les pommes dorent uniformément.
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2
Laver soigneusement les pommes sous l’eau froide, essuyer avec un torchon propre puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper un chapeau d’environ 1 cm au sommet de chaque fruit en veillant à garder une coupe nette ; utiliser ensuite une cuillère ou un évide-pomme pour retirer le cœur et les pépins en creusant la cavité sans percer la peau ni aller jusqu’au fond, afin de conserver une base qui soutiendra la garniture.
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3
Préparer le chocolat en le hachant grossièrement pour qu’il fonde plus rapidement ; faire fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie posé sur une eau frémissante, en remuant doucement avec une spatule en silicone jusqu’à obtention d’un mélange soyeux et brillant ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffer par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque afin d’éviter la surcuisson.
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4
Hors du feu, incorporer le sucre roux au mélange chocolat-beurre puis ajouter la crème fraîche en deux fois en émulsionnant vigoureusement pour obtenir une ganache onctueuse et homogène ; goûter et rectifier la texture : la préparation doit être assez fluide pour couler légèrement dans la pomme mais suffisamment épaisse pour ne pas se répandre dans le plat.
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5
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille, remplir généreusement chaque cavité de pomme avec la ganache chocolatée en veillant à ne pas trop bourrer pour éviter que la garniture ne déborde à la cuisson ; lisser éventuellement le dessus sans tasser pour conserver un peu d’air et une texture fondante.
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6
Reposer les chapeaux sur les pommes ou placer une fine feuille de papier alu posée légèrement pour limiter l’évaporation si vous craignez un dessèchement ; disposer les fruits dans un plat allant au four, éventuellement sur un lit de papier sulfurisé ou d’un peu d’eau/compote pour récupérer les sucs et éviter qu’ils n’attachent.
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7
Enfourner et cuire environ 20 minutes : la peau doit se rider légèrement et la chair s’attendrir tout en conservant une tenue ; surveiller la coloration et, si le dessus brunit trop vite, couvrir légèrement avec du papier aluminium pour poursuivre la cuisson sans brûler le chocolat.
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8
Laisser tiédir les pommes quelques minutes hors du four pour que la ganache se stabilise tout en restant coulante à cœur ; servir tiède, éventuellement accompagné d’une cuillerée de yaourt nature, d’une boule de glace vanille ou d’un filet de caramel pour jouer sur les contrastes de température et de textures.