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1
Préchauffer le four à 180°C, en position chaleur tournante si possible, puis placer la grille au milieu du four.
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2
Laver les pommes sous l’eau froide et les essuyer. Couper un chapeau d’environ 1 cm au sommet de chaque fruit, puis retirer le cœur et les pépins à la cuillère ou à l’évide-pomme, sans percer la peau ni atteindre le fond.
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3
Hacher grossièrement le chocolat noir. Le faire fondre avec le beurre au bain-marie sur une eau frémissante, en remuant jusqu’à obtenir un mélange soyeux et brillant. Au micro-ondes, chauffer par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque.
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4
Hors du feu, incorporer le sucre roux au mélange chocolat-beurre, puis ajouter la crème fraîche en deux fois en émulsionnant vivement. Goûter et rectifier la texture : la ganache doit couler légèrement sans se répandre dans le plat.
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5
Remplir chaque cavité avec la ganache à l’aide d’une cuillère ou d’une poche sans douille, sans trop bourrer. Lisser éventuellement la surface sans tasser.
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6
Reposer les chapeaux sur les pommes ou les couvrir légèrement de papier aluminium. Disposer les fruits dans un plat allant au four, éventuellement sur du papier sulfurisé ou un peu d’eau ou de compote.
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7
Enfourner et cuire environ 20 minutes. La peau doit se rider légèrement et la chair s’attendrir tout en gardant sa tenue. Si le dessus brunit trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson.
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8
Laisser tiédir les pommes au moins cinq minutes hors du four, afin que la ganache se stabilise tout en restant coulante à cœur. Servir tiède, éventuellement avec du yaourt nature, de la glace vanille ou un filet de caramel.