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1
Commencez par préparer un plan de travail propre : épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins à l’aide d’un vide-pommes ou d’un petit couteau, puis tranchez-les en rondelles très fines et régulières (2–3 mm) pour assurer une cuisson uniforme ; séchez légèrement chaque tranche sur un torchon propre afin d’éliminer l’excès d’humidité qui empêcherait le soufflé à frire correctement.
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2
Versez l’huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde en veillant à garder au moins 6–8 cm d’huile au-dessus du niveau des rondelles ; chauffez progressivement jusqu’à atteindre 180 °C en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson afin d’obtenir une friture vive mais maîtrisée qui créera la bulle caractéristique.
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3
Faites frire les pommes par petites quantités — 6 à 8 rondelles à la fois selon la taille de votre récipient — pour éviter la baisse de température ; déposez délicatement les tranches dans l’huile chaude avec une écumoire ou une pince et remuez doucement au démarrage pour qu’elles ne collent pas entre elles.
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4
Surveillez la transformation : les tranches vont rapidement gonfler et prendre une teinte dorée, comptez environ 1 à 2 minutes selon l’épaisseur ; retirez-les dès qu’elles sont uniformément croustillantes et aérées afin d’éviter qu’elles ne brunissent trop et ne perdent leur fragilité.
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5
Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant posé en une seule couche pour conserver leur texture, puis salez légèrement si désiré ; laissez reposer 30 à 60 secondes pour évacuer l’excès d’huile sans ramollir les pommes soufflées.
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6
Pendant que les pommes sont encore chaudes, préparez un caramel au beurre : dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez le sucre et laissez fondre sans remuer violemment jusqu’à obtenir une couleur ambrée légère et une texture sirupeuse, en grattant doucement les parois avec une spatule en silicone si nécessaire.
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7
Hors du feu, incorporez le Calvados au caramel avec précaution — penchez légèrement la casserole pour éviter les projections — puis remettez sur feu doux juste une seconde pour homogénéiser ; si vous souhaitez flamber, faites-le sur un feu maîtrisé en éloignant votre visage et vos cheveux, et attendez que la flamme s’éteigne avant de poursuivre.
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8
Nappez les pommes soufflées avec le caramel au Calvados encore chaud et brillant : utilisez une cuillère pour verser un filet fin afin de conserver le croustillant, ou trempez légèrement chaque pièce pour une couche plus généreuse, puis laissez refroidir une minute pour que le caramel fige légèrement sans durcir totalement.
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9
Servez immédiatement sur des assiettes tièdes pour préserver le contraste croustillant-fondant ; accompagnez éventuellement d’une crème fouettée légère ou d’une glace vanille pour jouer sur les températures et les textures, et proposez le reste du Calvados à part pour ceux qui désirent renforcer l’arôme en bouche.