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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène du fruit ; pendant que le four monte en température, préparer une petite plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que les quartiers n’attachent.
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2
Laver la pomme sous l’eau froide, essuyer avec un torchon propre puis la couper en quartiers réguliers en conservant la peau pour apporter texture et tenue à la cuisson ; ôter le trognon et, si nécessaire, retailler chaque quartier pour obtenir des morceaux d’épaisseur comparable.
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3
Disposer les quartiers de pomme en une seule couche sur la plaque, les badigeonner légèrement d’huile d’olive avec un pinceau ou un filet et les assaisonner d’une toute petite pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre ; enfourner et laisser rôtir 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à caraméliser et que la chair soit tendre mais encore structurée.
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4
Pendant la cuisson, préparer la mâche : plonger les feuilles dans un grand bol d’eau froide pour éliminer sable et impuretés, rincer plusieurs fois, puis égoutter et essorer délicatement la mâche sans l’abîmer afin de préserver son croquant et sa fraîcheur.
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5
Préparer la vinaigrette dans un petit récipient en émulsionnant l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, le miel, une pincée de sel et de poivre ; goûter et rectifier l’équilibre sucré-acide si nécessaire, la vinaigrette doit enrober la mâche sans la saturer.
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6
Au moment où les pommes sont presque cuites, sortir la plaque du four et répartir les tranches de Rocamadour directement sur les quartiers encore chauds ; remettre au four 2 à 3 minutes supplémentaires afin que le fromage ramollisse et prenne une légère couleur sans fondre complètement.
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7
Pendant que le Rocamadour se réchauffe, assaisonner délicatement la mâche avec la vinaigrette en massant très légèrement les feuilles pour qu’elles s’imprègnent sans flétrir ; disposer la mâche assaisonnée au centre des assiettes en créant un lit légèrement bombé.
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8
Retirer la plaque du four, répartir les quartiers de pomme nappés de Rocamadour sur la mâche en veillant à alterner fruit et fromage pour une bouchée équilibrée ; parsemer enfin de noix grossièrement concassées pour apporter du croquant et une note toastée.
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9
Servir immédiatement afin de profiter du contraste chaud-froid entre les pommes rôties au fromage fondant et la mâche fraîche, en proposant éventuellement un tour de moulin à poivre supplémentaire à table pour ceux qui aiment une touche relevée.