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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparer une petite plaque recouverte de papier cuisson pendant la montée en température.
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2
Laver la pomme sous l’eau froide, l’essuyer, puis la couper en quartiers réguliers en conservant la peau. Ôter le trognon et retailler les quartiers pour obtenir une épaisseur comparable.
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3
Disposer les quartiers en une seule couche sur la plaque, les badigeonner légèrement d’huile d’olive, puis les assaisonner de sel et de poivre. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à caraméliser et que la chair soit tendre mais encore structurée.
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4
Plonger la mâche dans un grand bol d’eau froide, la rincer plusieurs fois, puis l’égoutter et l’essorer délicatement sans l’abîmer.
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5
Émulsionner l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, le miel, le sel et le poivre. Goûter, puis rectifier l’équilibre sucré-acide pour obtenir une vinaigrette qui enrobe la mâche sans la saturer.
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6
Quand les pommes sont presque cuites, sortir la plaque et répartir les tranches de Rocamadour sur les quartiers encore chauds. Remettre au four 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage ramollisse et prenne une légère couleur sans fondre complètement.
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7
Assaisonner délicatement la mâche avec la vinaigrette en massant très légèrement les feuilles, sans les flétrir. Disposer la salade au centre des assiettes en formant un lit légèrement bombé.
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8
Retirer la plaque et répartir les quartiers de pomme nappés de Rocamadour sur la mâche, en alternant fruit et fromage. Parsemer les noix grossièrement concassées.
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9
Servir immédiatement pour conserver le contraste entre les pommes et le Rocamadour chauds et la mâche fraîche. Proposer éventuellement un tour de moulin à poivre supplémentaire à table.