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1
Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Épluchez-les, retirez les germes et les parties abîmées, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm.
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2
Placez les dés dans une grande casserole d’eau froide avec une partie du sel. Portez à ébullition, puis maintenez un frémissement modéré 10 minutes environ. Piquez un morceau : il doit être tendre sans se déliter.
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3
Égouttez les dés et étalez-les sur une plaque. Laissez-les reposer jusqu’à température ambiante, puis séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant. Ils doivent être secs au toucher.
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4
Travaillez les pommes de terre tièdes. Formez des boules de la taille d’une noix, à la main ou avec une cuillère à pommes noisette, puis pressez légèrement pour lisser la surface sans trop les compacter.
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5
Chauffez l’huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde jusqu’à 180 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre de cuisson et prévoyez assez d’huile pour que les pommes noisettes flottent librement.
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6
Plongez quelques boules à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger le bain. Remuez doucement avec une écumoire et laissez frire 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une surface blonde, dorée et croustillante.
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7
Retirez les pommes noisettes avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement avec le reste du sel, puis laissez reposer 1 à 2 minutes.
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8
Servez les pommes noisettes chaudes, seules ou avec une sauce de votre choix, en accompagnement d’un plat principal ou à l’apéritif. Consommez-les rapidement, tant que la croûte est dorée et la chair fondante.