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1
Commencez par choisir des pommes de terre à chair ferme; épluchez-les soigneusement puis taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène, en éliminant les germes et parties abîmées afin d’obtenir une texture lisse après cuisson.
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2
Placez les dés dans une grande casserole d’eau froide salée (2 g par portion indiquée) pour éviter un choc thermique, portez à ébullition puis maintenez un frémissement modéré 10 minutes environ; vérifiez la cuisson en piquant un morceau : il doit être tendre sans se déliter pour garder de la tenue lors du façonnage.
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3
Égouttez immédiatement et répandez les dés sur une plaque pour accélérer le refroidissement et évacuer l’excès d’humidité; laissez reposer jusqu’à température ambiante, puis séchez délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant pour obtenir une chair moins collante et faciliter la formation de boules.
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4
Travaillez les pommes de terre tièdes : rassemblez-les en petites portions de la taille d’une noix et façonnez des boules régulières à la main ou à l’aide d’une cuillère à pommes noisette; pressez légèrement pour lisser la surface sans trop compacter afin de conserver de l’aération à l’intérieur, ce qui favorisera une mie tendre sous une croûte croustillante.
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5
Chauffez l’huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde en atteignant 180 °C; contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson pour éviter que l’huile ne fume et garantir une friture uniforme; veillez à disposer suffisamment d’huile pour que les pommes noisettes puissent flotter librement.
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6
Plongez quelques boules à la fois dans l’huile chaude en évitant le surpeuplement, remuez doucement avec une écumoire pour qu’elles dorent sur toutes les faces; laissez frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une couleur blonde dorée et devienne croustillante, en surveillant la coloration pour prévenir le brunissement excessif.
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7
Retirez les pommes noisettes à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant en une seule couche pour évacuer l’excès d’huile; saupoudrez immédiatement d’une pincée de sel fin pour que l’assaisonnement adhère bien à la croûte, puis laissez reposer 1 à 2 minutes pour stabiliser la texture.
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8
Servez les pommes noisettes chaudes, en conservant leur croustillant; proposez-les en accompagnement d’un plat principal ou en snack avec une sauce d’accompagnement de votre choix, et conseillez de consommer rapidement pour profiter au mieux du contraste entre la croûte dorée et la chair fondante.