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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Placer la grille au centre, puis beurrer légèrement un petit plat allant au four avec une partie du beurre.
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2
Laver soigneusement les pommes, les éplucher, retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en dés d’environ 1 cm. Les couper au fur et à mesure pour limiter leur oxydation.
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3
Mélanger les dés de pomme avec le sucre et une partie de la cannelle. Laisser reposer 5 minutes, puis incorporer le reste de la cannelle : les pommes commencent à rendre leur jus.
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4
Faire fondre le reste du beurre à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter les pommes en une seule couche, puis augmenter légèrement la chaleur et les laisser caraméliser légèrement sans les brûler.
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5
Faire revenir les pommes 4 à 6 minutes en les remuant régulièrement avec une spatule. Elles doivent être colorées sur les faces, fondantes à cœur, tout en gardant quelques morceaux légèrement fermes ; goûter l’assaisonnement.
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6
Transférer les pommes dorées dans le plat préparé et répartir le jus rendu sur le fond, afin qu’il nappe la préparation.
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7
Verser la crème fraîche froide sur les pommes, en filet ou par cuillerées, puis lisser légèrement avec le dos d’une cuillère. La crème doit se glisser entre les morceaux sans les recouvrir complètement.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 12 à 15 minutes. La crème doit bouillonner légèrement et former une fine croûte dorée ; les bords des pommes deviennent fondants. Prolonger de 2–3 minutes si nécessaire pour parfaire la coloration.
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9
Sortir le plat du four et laisser reposer 3 à 5 minutes. Servir tiède, avec éventuellement une boule de glace vanille ou un peu de crème fouettée.