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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis préparer un plat à gratin légèrement beurré pour éviter que les fruits n'attachent pendant la cuisson.
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2
Éplucher chaque pomme avec un économe, couper en quartiers réguliers et ôter le cœur et les pépins à l'aide d'un petit couteau, en veillant à garder des morceaux homogènes pour une cuisson uniforme.
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3
Disposer les quartiers bien serrés dans le plat en une seule couche ou en léger éventail afin que chaque morceau reçoive la chaleur de façon équitable.
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4
Saupoudrer 15 g de sucre sur les pommes de manière uniforme, verser le jus de citron à petites gouttes pour empêcher l'oxydation et répartir le parfum acidulé sans inonder les fruits.
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5
Enfourner le plat et laisser cuire environ 20 minutes : les pommes doivent devenir tendres au toucher mais garder encore légèrement de la tenue; vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
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6
Pendant la cuisson, préparer la meringue : placer le blanc d'œuf à température ambiante dans un bol propre et sec, commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
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7
Lorsque des pics mous se forment, augmenter la vitesse et incorporer progressivement les 15 g de sucre restants pour stabiliser la mousse, puis ajouter l'extrait de vanille; continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs brillants et fermes qui forment des pics nets.
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8
Sortir les pommes du four et, à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille, recouvrir chaque quartier ou l'ensemble du plat de meringue en formant des volutes ou des pointes pour favoriser une belle coloration.
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9
Remettre immédiatement au four à 180°C pour environ 8–10 minutes, surveiller la coloration : la meringue doit prendre une teinte dorée légère sans brûler, ou caraméliser plus selon votre goût sous le gril quelques instants en surveillant.
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10
Laisser tiédir hors du four quelques minutes pour que les sucs se stabilisent, puis servir les pommes meringuées encore légèrement chaudes pour profiter du contraste entre la meringue croustillante et le cœur de pomme fondant.