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1
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en quartiers réguliers. Séchez-les légèrement sur un torchon : leur surface doit être peu humide avant la cuisson.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : il doit être chaud et brillant avant d’ajouter les pommes.
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3
Disposez les quartiers côté chair contre la poêle, en une seule couche si possible. Laissez-les colorer sans les remuer, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement.
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4
Saupoudrez les pommes de sucre roux et d’une partie de la cannelle, puis mélangez délicatement à la spatule en bois. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que le sucre fonde et forme un sirop léger qui nappe les quartiers.
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5
Hors du feu ou sur feu très doux, versez le Calvados chaud. Remettez brièvement la poêle sur le feu ; si vous flambez, éloignez la hotte et votre visage, puis laissez la flamme s’éteindre naturellement avant de poursuivre.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en filet en mélangeant. Réchauffez quelques instants à feu doux, sans porter à ébullition : la sauce doit être lisse, brillante et légèrement épaissie.
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7
Goûtez et ajustez si nécessaire avec le reste de la cannelle ou du sucre. Servez les pommes bien chaudes dans des assiettes creuses ou de petits bols, nappées de sauce, avec éventuellement une boule de glace vanille ou un biscuit croquant.