💡 Astuce du chef
Choisissez des pommes fermes et acidulées, puis découpez des quartiers de taille régulière pour une cuisson homogène.
Coupez le beurre en morceaux afin qu’il fonde doucement et uniformément.
Chauffez la poêle à feu moyen-doux pour faire progresser le caramel sans brûler le sucre.
Ajoutez le sucre lorsque le beurre est chaud mais non fumant, afin d’obtenir une liaison homogène sans cristallisation.
Remuez délicatement et seulement par moments pour que le caramel enrobe les pommes sans casser les quartiers.
Surveillez la couleur du caramel et retirez la poêle dès qu’il devient ambré : une teinte plus foncée apporte de l’amertume.
Piquez un quartier avec la pointe d’un couteau pour vérifier le fondant et ajuster la cuisson.
Si le caramel épaissit trop, ajoutez une petite cuillerée d’eau chaude pour le détendre et retrouver une nappe brillante.
Salez très légèrement à la fin pour rehausser les saveurs sans dominer la cannelle.