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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre, afin que les pommes n’attachent pas et que les bords dorent légèrement.
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2
Laver les pommes, les éplucher, puis les couper en quartiers réguliers en retirant le cœur et les trognons. Des morceaux de taille similaire cuiront au même rythme.
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3
Dans une large poêle, faire fondre le reste du beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter les quartiers en une seule couche si possible, saupoudrer le sucre roux, puis laisser caraméliser 4 à 6 minutes en remuant délicatement. Les pommes doivent être dorées et encore légèrement fermes au centre.
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4
Transférer les quartiers encore chauds dans le plat préparé. Les disposer côté bombé vers le haut, en une seule couche ou légèrement superposés selon la taille du plat.
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5
Étaler la crème de marron tiédie sur les pommes à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, en laissant volontairement un peu de texture. Elle fondra pendant la cuisson et formera un nappage onctueux.
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6
Saupoudrer la surface de cannelle en fine couche, sans masquer la saveur de la pomme. Vous pouvez en mélanger légèrement une partie à la crème pour obtenir un parfum plus rond.
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7
Enfourner et cuire 12 à 18 minutes selon la maturité des fruits. Les pommes doivent être fondantes tout en gardant une légère tenue ; le nappage doit bouillonner et caraméliser par endroits. Surveiller la coloration et prolonger de quelques minutes si nécessaire.
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8
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis dresser chaud ou tiède. Servir éventuellement avec une boule de glace vanille, un filet de crème fraîche épaisse ou quelques éclats de biscuit.