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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir un plat à gratin suffisamment profond pour contenir les pommes sans les serrer afin que la chaleur circule autour d'elles.
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2
Laver soigneusement les pommes à l'eau tiède puis les sécher. Trancher un petit chapeau sur le haut de chaque fruit en veillant à conserver une coupe nette pour remettre le couvercle après cuisson. À l'aide d'une cuillère à café ou d'un évide‑pomme, retirer la chair en creusant délicatement jusqu'à 1 cm de la peau pour former une cavité régulière sans percer la base.
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3
Couper la chair prélevée en petits dés réguliers pour qu'elle s'intègre bien à la farce. Réserver ces morceaux dans un bol pour éviter qu'ils brunissent pendant que vous préparez le reste.
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4
Faire tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé, puis presser légèrement avec les doigts pour éliminer l'excès de liquide sans dessécher la mie ; cela apportera moelleux et liera la préparation.
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5
Peler et émincer finement l'oignon. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre puis faire suer l'oignon sans coloration pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des arômes doux. Ajouter ensuite les dés de chair de pomme réservés et laisser compoter 2 à 3 minutes pour concentrer les saveurs, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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6
Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse crue avec le pain de mie essoré, l'oignon et les dés de pomme tiédis. Hacher finement le persil et l'incorporer. Saler légèrement et poivrer en goûtant la préparation crue si possible ; ajuster l'assaisonnement en gardant à l'esprit que la cuisson concentrera les saveurs.
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7
Remplir chaque pomme évidée avec la farce en tassant délicatement à l'aide d'une petite cuillère pour éviter les poches d'air ; remplir jusqu'au bord sans surcharger. Poser ensuite un petit morceau du reste de beurre sur le dessus de chaque farce pour favoriser un nappage fondant pendant la cuisson et replacer les chapeaux sur les pommes pour conserver l'humidité intérieure.
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8
Disposer les pommes farcies dans le plat à gratin. Verser un fond d'eau chaude (20–30 ml) dans le plat pour créer de la vapeur et conserver une chair moelleuse, puis enfourner sur la grille centrale. Cuire environ 30 minutes : la peau doit se rider légèrement, la chair s'attendrir quand on la pique avec la pointe d'un couteau et la farce doit atteindre une cuisson complète et légèrement dorée sur le dessus.
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9
Laisser reposer les pommes 5 minutes hors du four pour que les jus se repartissent. Servir chaud directement dans le plat ou dressées, en accompagnement d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée ou d'un légume de saison, en veillant à proposer une cuillère pour récupérer le jus et la farce fondante.