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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez légèrement un plat allant au four avec une partie du beurre, puis réservez le reste pour les pommes et la crème.
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2
Lavez soigneusement les pommes et essuyez-les. Coupez un chapeau d’environ 1 cm, puis évidez le cœur avec un petit couteau ou un vide-pomme sans percer la peau.
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3
Mélangez le sucre roux et la cannelle. Goûtez rapidement pour ajuster si nécessaire, puis remplissez les cavités des pommes sans trop tasser le mélange.
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4
Répartissez une partie du beurre en petits morceaux sur les pommes farcies. Disposez-les dans le plat sans les serrer, puis gardez le beurre restant pour la crème.
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5
Enfournez les pommes pendant 22–28 minutes selon leur taille. Elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur tenue. Arrosez-les une ou deux fois avec le jus de cuisson.
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6
Pendant la cuisson, portez le lait et l’extrait de vanille à ébullition dans une casserole. Retirez du feu dès les premiers frémissements.
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7
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Incorporez la farine tamisée jusqu’à obtenir une préparation lisse.
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8
Versez un tiers du lait chaud en filet sur le mélange aux œuf, au sucre et à la farine, en fouettant vivement pour éviter que les œufs ne coagulent.
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9
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux à moyen en remuant constamment. Raclez le fond avec une spatule en bois ou un fouet ; la crème est prête lorsqu’elle nappe l’ustensile et devient onctueuse et brillante.
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10
Hors du feu, incorporez éventuellement le beurre restant pour lisser la crème. Transférez-la dans un récipient propre, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez tiédir avant de la placer au frais si vous la souhaitez froide.
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11
Juste avant de servir, réchauffez légèrement les pommes au four à basse température si nécessaire. Dressez-les sur des assiettes, nappez-les ou accompagnez-les de crème pâtissière, puis servez immédiatement.