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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et préparez un plat allant au four légèrement beurré pour éviter que les pommes n’attachent ; cela permettra également de récupérer les sucs de cuisson qui parfumeront la crème en option.
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2
Lavez soigneusement les pommes, essuyez-les, puis coupez un chapeau d’environ 1 cm. À l’aide d’un petit couteau ou d’un vide-pomme, évidez le cœur en prenant soin de ne pas percer la peau afin que les pommes gardent leur jus et leur forme à la cuisson.
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3
Dans un bol, mélangez le sucre roux et la cannelle de façon homogène ; goûtez rapidement pour ajuster la proportion si nécessaire. Remplissez généreusement chaque cavité de pomme avec ce mélange aromatique en tassant légèrement pour qu’il reste bien en place pendant la cuisson.
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4
Posez une petite noisette de beurre sur chaque pomme farcie ; le beurre va fondre en gratinant le dessus et se mêler au sucre et à la cannelle pour créer un sirop caramélisé. Disposez les pommes dans le plat en veillant à ce qu’elles ne se serrent pas trop pour une cuisson uniforme.
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5
Enfournez les pommes et faites-les cuire 22–28 minutes selon leur taille : elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau mais conserver leur tenue. Arrosez-les une ou deux fois avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère pour intensifier le goût et éviter qu’elles ne se dessèchent.
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6
Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière : portez à ébullition le lait avec l’extrait de vanille dans une casserole, puis retirez du feu dès les premiers frémissements pour préserver les arômes.
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7
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux. Incorporez la farine tamisée pour éviter les grumeaux et obtenir une préparation lisse.
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8
Versez un tiers du lait chaud en filet sur le mélange œuf-sucre-farine tout en fouettant vigoureusement pour tempérer les œufs et éviter qu’ils ne coagulent.
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9
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux à moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant bien le fond pour empêcher la crème d’accrocher. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et atteint une consistance onctueuse et brillante.
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10
Hors du feu, incorporez éventuellement une petite noisette de beurre pour lisser la crème puis transférez-la dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau et laissez tiédir avant de placer au frais si vous la souhaitez froide.
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11
Juste avant de servir, réchauffez légèrement les pommes si besoin au four à basse température pour qu’elles soient chaudes et fondantes. Dressez chaque pomme sur une assiette et nappez ou accompagnez généreusement de crème pâtissière ; servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et des textures fondantes et soyeuses.