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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur standard) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit souple mais encore froide.
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2
Lavez soigneusement les pommes, épluchez-les entièrement puis, à l’aide d’un vide-pomme ou d’un petit couteau, évidez le cœur en veillant à laisser environ 1 cm de chair au fond afin que la cavité conserve sa forme et que la pomme ne se décompose pas à la cuisson ; égalisez la base si nécessaire pour qu’elles tiennent debout.
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3
Découpez la pâte feuilletée en carrés suffisamment larges pour entourer chaque pomme sans tension ; si la pâte est épaisse, étalez-la légèrement avec un rouleau pour obtenir une épaisseur homogène d’environ 2-3 mm, puis placez les carrés au frais sur une planche farinée pour faciliter le façonnage.
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4
Dans un bol, mélangez le sucre roux et la cannelle en poudre jusqu’à obtenir une texture uniforme et un arôme équilibré ; goûtez légèrement et ajustez la cannelle si vous souhaitez plus de caractère, puis répartissez ce mélange dans un petit entonnoir ou une cuillère pour le remplissage.
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5
Remplissez chaque pomme avec le mélange sucre-cannelle en tassant légèrement pour qu’il soit bien en contact avec la chair, puis déposez sur le dessus un petit morceau de beurre froid (environ 5 à 10 g selon la taille) afin qu’il fonde progressivement et caramélise la garniture pendant la cuisson.
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6
Posez une pomme au centre de chaque carré de pâte, rabattez les coins et les bords en veillant à bien sceller la pâte contre la base de la pomme pour former une sorte de cage : pincez ou soudez les jonctions avec un peu d’eau si nécessaire et arrangez la pâte pour obtenir un bel aspect plissé et régulier.
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7
Battez l’œuf dans un petit bol pour obtenir une dorure homogène, puis à l’aide d’un pinceau appliquez une fine couche sur toute la surface de la pâte sans saturer, afin d’assurer une coloration uniforme et une surface brillante ; pour un effet encore plus croustillant, vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre roux sur la dorure.
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8
Disposez les pommes en cage sur la plaque en les espaçant de 3 à 4 cm pour permettre à la pâte de gonfler librement ; enfournez sur la grille préchauffée et surveillez la cuisson, qui doit durer environ 25 à 30 minutes selon la taille des pommes et votre four.
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9
Vérifiez la cuisson : la pâte doit être bien dorée et croustillante, la garniture bouillonnante et la chair de la pomme tendre lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau ; si la coloration est inégale, vous pouvez activer le four en chaleur tournante 2-3 minutes en fin de cuisson pour uniformiser.
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10
Sortez les pommes du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la pâte conserve son croustillant ; servez tiède, éventuellement accompagnées d’une boule de glace vanille ou d’un filet de crème anglaise, mais évitez de couvrir les pommes immédiatement pour préserver leur texture.