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1
Choisir des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Charlotte), puis peler les tubercules et les tailler en morceaux réguliers de 3–4 cm.
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2
Plonger les morceaux dans une grande casserole d’eau froide peu salée, porter à ébullition puis réduire à frémissements. Cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance.
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3
Égoutter immédiatement les pommes de terre et les remettre quelques instants dans la casserole chaude, hors du feu, pour évaporer l’excès d’humidité. Les passer ensuite au moulin à légumes ou au presse-purée, jusqu’à obtenir une purée très fine, sans grumeaux.
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4
Réserver une partie du beurre pour le glaçage. Incorporer le reste en petits morceaux dans la purée encore chaude, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
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5
Laisser tiédir légèrement la purée, qui doit rester malléable. Ajouter le jaune d’œuf et travailler rapidement à la spatule, jusqu’à obtenir une préparation homogène, crémeuse et souple, qui tient en forme sans couler.
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6
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante ou à 210 °C en chaleur statique. Placer une grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
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7
Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille étoilée ou lisse. Dresser sur la plaque des rosettes ou des quenelles espacées, en exerçant une pression constante pour obtenir des bords nets et une bonne hauteur.
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8
Faire fondre le beurre réservé et en glacer éventuellement les sommets au pinceau. Enfourner 15–20 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et légèrement croustillants, tandis que l’intérieur reste moelleux.
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9
Laisser reposer une minute hors du four, puis déplacer délicatement les pommes duchesse à l’aide d’une spatule. Servir immédiatement, bien chaud.