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1
Commencez par laver et éplucher les pommes de terre puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les bien dans un torchon propre afin de limiter les éclaboussures à la cuisson et favoriser la formation d’une croûte dorée.
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2
Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis taillez des demi-rondelles fines et régulières ; cette coupe rapide permettra aux oignons de fondre plus facilement et de libérer leurs sucres pendant la cuisson.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre ; quand le mélange mousse légèrement et que le beurre commence à prendre couleur, réduisez un peu le feu pour prévenir le brunissement trop rapide.
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4
Ajoutez les oignons émincés en une couche homogène, salez légèrement pour accélérer leur dégorger, puis laissez-les cuire doucement en remuant de temps en temps ; surveillez la transformation : ils doivent devenir translucides puis prendre une teinte dorée et développer des notes caramélisées, ce processus prendra environ 10 minutes selon l’intensité du feu.
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5
Pendant que les oignons caramélisent, chauffez une seconde grande poêle à feu moyen-élevé, ajoutez une cuillère d’huile si besoin, puis déposez les cubes de pommes de terre en une seule couche pour qu’ils dorent ; assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel et de poivre. Laissez-les colorer sans trop remuer les premières minutes pour former une belle croûte, puis poursuivez la cuisson en remuant régulièrement et en ajustant le feu pour obtenir des pommes de terre dorées et cuites à coeur, environ 15–20 minutes au total selon la taille des cubes.
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6
Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez le lard fumé en lardons réguliers et faites-les revenir dans une petite poêle chaude sans ajout de matière grasse ; laissez fondre la graisse et frigoussez jusqu’à obtention d’une texture bien croustillante, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.
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7
Lorsque les pommes de terre sont tendres et dorées, incorporez délicatement les oignons caramélisés afin qu’ils enrobent les cubes sans se réduire en purée ; mélangez à feu doux une à deux minutes pour harmoniser les saveurs et permettre aux sucs de se lier.
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8
Ajoutez enfin les lardons croustillants, mélangez pour répartir uniformément, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire ; servez immédiatement pour conserver le contraste croquant du lard et la texture fondante des pommes de terre.