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1
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les tailler en cubes réguliers d’environ 2 cm. Les sécher soigneusement dans un torchon propre : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
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2
Éplucher les oignons, les couper en deux, puis les tailler en demi-rondelles fines et régulières.
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3
Faire chauffer une poêle large à feu moyen. Verser une partie de l’huile d’olive et ajouter le beurre. Quand le mélange mousse et que le beurre commence à colorer, réduire légèrement le feu.
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4
Ajouter les oignons, saler légèrement, puis les laisser cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides, puis dorés, sans brûler.
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5
Chauffer une seconde grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter le reste de l’huile d’olive si besoin, puis déposer les pommes de terre en une seule couche. Saler et poivrer, laisser colorer sans remuer les premières minutes, puis cuire 15–20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres à cœur.
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6
Pendant ce temps, tailler le lard fumé en lardons réguliers. Les faire revenir dans une petite poêle chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce que leur graisse soit fondue et qu’ils soient croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant.
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7
Quand les pommes de terre sont tendres et dorées, incorporer les oignons. Mélanger délicatement à feu doux pendant une à deux minutes, sans écraser les cubes.
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8
Ajouter les lardons croustillants et mélanger. Goûter, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis servir immédiatement.