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1
Commencez par laver puis éplucher les pommes de terre. Taillez-les en cubes réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les immédiatement dans un grand volume d'eau froide pour éviter qu'elles brunissent et pour éliminer l'excès d'amidon, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez fondre ce dernier sans le brûler jusqu'à obtenir une émulsion brillante. La combinaison beurre/huile permet d'obtenir à la fois du goût et une meilleure résistance à la chaleur.
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3
Versez les dés de pomme de terre dans la poêle en une seule couche si possible pour favoriser le contact avec la surface chaude. Laissez-les colorer sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes pour créer une croûte dorée, puis remuez avec une spatule pour exposer d'autres faces et répétez l'opération afin d'obtenir une coloration uniforme sur l'ensemble des morceaux.
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4
Pendant que les pommes de terre commencent à dorer, épluchez puis émincez finement les gousses d'ail. Coupez le lard fumé en petits lardons réguliers afin qu'ils puissent rendre leur graisse et devenir croustillants en même temps que les pommes de terre finissent de cuire.
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5
Quand les pommes de terre sont bien dorées mais encore légèrement fermes au centre, baissez légèrement le feu et ajoutez l'ail émincé et les lardons répartis sur la surface. Mélangez délicatement pour enrober les cubes de pomme de terre de graisse et d'arômes, puis augmentez de nouveau un peu la chaleur si nécessaire pour faire griller le lard sans brûler l'ail.
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6
Poursuivez la cuisson pendant environ 8 à 12 minutes, en remuant de temps en temps pour que les faces non dorées prennent couleur et que le lard devienne croustillant. Goûtez un cube pour vérifier la cuisson : la chair doit être tendre à cœur et la surface bien saisie. Ajustez la cuisson selon la taille des morceaux.
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7
Saisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson pour préserver les arômes ; mélangez une dernière fois pour répartir l'assaisonnement. Rectifiez si besoin, puis servez immédiatement pour conserver le contraste entre la pomme de terre fondante et le lard croustillant.