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1
Lavez puis épluchez les pommes de terre. Taillez-les en cubes réguliers d'environ 2 cm, plongez-les dans un grand volume d'eau froide, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler, jusqu'à obtenir une matière grasse brillante.
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3
Ajoutez les cubes de pomme de terre, en une seule couche si possible. Laissez-les colorer sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes, puis remuez avec une spatule pour dorer les autres faces et répétez l'opération.
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4
Pendant ce temps, épluchez puis émincez finement les gousses d'ail. Coupez le lard fumé en petits lardons réguliers pour qu'ils puissent rendre leur graisse et devenir croustillants.
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5
Quand les pommes de terre sont bien dorées mais encore légèrement fermes au centre, baissez légèrement le feu. Ajoutez l'ail et les lardons, mélangez délicatement, puis augmentez un peu la chaleur si nécessaire pour griller le lard sans brûler l'ail.
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6
Poursuivez la cuisson pendant environ 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps. Goûtez un cube : la chair doit être tendre à cœur et la surface bien saisie. Ajustez la cuisson selon la taille des morceaux.
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7
En fin de cuisson, assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez, rectifiez si besoin, puis servez immédiatement pour garder des pommes de terre fondantes et un lard croustillant.