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1
Commencez par choisir des pommes de terre fermes (type Charlotte ou Amandine) puis lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour retirer la terre; épluchez-les ensuite et taillez des rondelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour assurer une cuisson homogène. Disposez les rondelles dans un grand saladier d'eau froide pendant 5 à 10 minutes pour éliminer l'excès d'amidon, puis égouttez-les et séchez-les délicatement sur un torchon propre ou du papier absorbant afin d'obtenir une surface sèche qui favorisera le brunissage.
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2
Pendant que les pommes de terre dégorgent, préparez les oignons : coupez les extrémités, retirez la peau puis émincez-les finement en demi-rondelles régulières pour qu'ils cuisent à la même vitesse; réservez-les séparément. Faites chauffer une poêle large et lourde à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; laissez le beurre fondre complètement et mousser sans brunir, ce mélange aidera à la fois au goût et à la coloration.
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3
Ajoutez les rondelles de pommes de terre en une seule couche si possible, en évitant de surcharger la poêle ; augmentez légèrement le feu pour obtenir un contact franc entre la poêle et les pommes de terre, et laissez-les saisir sans les remuer pendant 3 à 4 minutes pour développer une belle croûte dorée. Ensuite, réduisez le feu à moyen-doux et utilisez une spatule plate pour retourner délicatement les rondelles afin qu'elles dorent de tous les côtés; poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps pour 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur et aient une jolie coloration.
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4
Lorsque les pommes de terre commencent à être presque cuites, poussez-les légèrement sur le côté de la poêle et ajoutez les oignons émincés dans l'espace libéré; faites-les revenir en remuant régulièrement pour qu'ils deviennent translucides puis prennent une teinte ambrée sans brûler, en mélangeant progressivement avec les pommes de terre pour que les sucs se mêlent et parfument l'ensemble; prolongez la cuisson 8 à 12 minutes selon la texture désirée, en vérifiant la tendreté avec la pointe d'un couteau.
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5
En fin de cuisson, assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hachez finement le persil plat avec un couteau bien aiguisé pour libérer ses arômes et parsemez-le sur les pommes de terre hors du feu ou juste avant de servir pour conserver sa fraîcheur. Servez chaud, en veillant à présenter des morceaux bien dorés et fondants à l'intérieur, accompagnés éventuellement d'un filet d'huile d'olive supplémentaire ou d'un peu de beurre fondu selon votre goût.