-
1
Choisir des pommes de terre fermes, comme Charlotte ou Amandine. Les laver, les éplucher puis les tailler en rondelles uniformes d'environ 2,5–3 mm sur une planche stable.
-
2
Rincer rapidement les rondelles sous l'eau froide, puis les égoutter. Les étaler sur un torchon propre ou du papier absorbant et les presser délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches.
-
3
Verser la graisse de canard dans une grande poêle épaisse et la chauffer progressivement à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit liquide et brillante, sans fumer.
-
4
Disposer les rondelles en une seule couche, sans les superposer. Les laisser saisir sans remuer pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à la formation d'une première croûte dorée. Si la graisse commence à fumer, réduire le feu.
-
5
Retourner délicatement les pommes de terre par sections avec une spatule large ou une pince, puis réduire légèrement le feu. Poursuivre la cuisson environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur soit tendre.
-
6
Pendant la cuisson lente, remuer occasionnellement en soulevant et en retournant les rondelles plutôt qu'en les écrasant. Elles doivent rester entières et ne pas se détremper en surface.
-
7
Peler puis hacher l'ail très finement et ciseler le persil juste avant la fin de la cuisson. Ne pas les préparer trop tôt : l'ail pourrait noircir et le persil perdre sa fraîcheur.
-
8
Quand les pommes de terre sont fondantes et dorées, répartir l'ail et le persil dans la poêle. Ajouter le sel et le poivre noir, puis mélanger délicatement pendant 1 à 2 minutes à feu doux, sans laisser brûler l'ail.
-
9
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Égoutter l'excès de graisse si la préparation semble trop grasse, puis transférer les pommes de terre sur un plat chaud et servir immédiatement.