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1
Choisir des pommes de terre fermes à chair sèche, comme Charlotte, Amandine ou Belle de Fontenay. Les peler puis les trancher en rondelles régulières d’environ 3 mm avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé, sur une planche stable.
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2
Rincer rapidement les rondelles à l’eau froide, puis les éponger soigneusement entre deux torchons propres ou dans de l’essuie-tout. Presser doucement jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
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3
Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle lourde ou une sauteuse, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. La répartir pour couvrir le fond sans excès.
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4
Étaler les pommes de terre en une seule couche, ou procéder en deux fournées si nécessaire, sans les superposer. Augmenter légèrement le feu si besoin et cuire sans remuer pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré.
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5
Retourner délicatement les rondelles par sections avec une spatule large ou une pince. Poursuivre la cuisson 8 à 12 minutes en les écartant parfois pour laisser l’humidité s’évaporer, jusqu’à obtenir un extérieur croustillant et un intérieur fondant.
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6
Pendant la fin de la cuisson, éplucher les gousses d’ail, les écraser légèrement puis les hacher très finement. Ciseler également le persil plat en petits morceaux.
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7
Deux minutes avant la fin de la cuisson, répartir l’ail haché sur les pommes de terre et remuer brièvement. Retirer la poêle du feu lorsque les pommes de terre sont bien dorées et croustillantes à l’extérieur.
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8
Assaisonner immédiatement de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis remuer doucement pour enrober les rondelles. Parsemer de persil ciselé, transférer dans un plat chaud et servir aussitôt.