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1
Choisir des pommes de terre fermes à chair sèche (Charlotte, Amandine ou Belle de Fontenay), les peler puis les trancher en rondelles régulières d’environ 3 mm à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé ; travaillez sur une planche stable pour obtenir des épaisseurs homogènes qui assureront une cuisson uniforme.
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2
Rincer rapidement les rondelles à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon, puis les éponger minutieusement entre deux torchons propres ou dans un essuie-tout en pressant doucement pour retirer toute humidité superficielle ; des tranches bien sèches permettent à la graisse de bien saisir et d’obtenir du croustillant.
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3
Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle lourde ou une sauteuse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante ; répartir la matière grasse pour tapisser le fond afin que chaque tranche puisse dorer sans se chevaucher excessivement.
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4
Étaler les pommes de terre en une seule couche ou, si la quantité l’exige, procéder en deux fournées : disposer les rondelles sans les superposer, augmenter légèrement le feu si nécessaire et laisser cuire sans remuer pendant 8 à 12 minutes, le temps que le dessous prenne une belle couleur dorée et développe des notes caramélisées.
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5
À l’aide d’une spatule large ou d’une pince, retourner délicatement les rondelles par sections pour exposer les faces non dorées ; poursuivez la cuisson en écartant de temps en temps pour permettre à l’humidité de s’évaporer, et gardez un œil sur la coloration afin d’obtenir un extérieur croustillant et un intérieur fondant, soit encore 8 à 12 minutes selon l’intensité du feu.
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6
Pendant que les pommes de terre finissent de dorer, éplucher les gousses d’ail, les écraser légèrement puis les hacher très finement pour qu’elles libèrent leur arôme sans prendre de l’amertume, et ciseler le persil plat en petits morceaux afin qu’il conserve fraîcheur et couleur.
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7
Deux minutes avant la fin de la cuisson, répartir l’ail haché sur les pommes de terre et remuer brièvement pour le répartir uniformément ; l’ail chauffé légèrement va parfumer sans brûler. Retirer la poêle du feu lorsque les pommes de terre sont bien dorées et croustillantes à l’extérieur.
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8
Assaisonner immédiatement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en remuant doucement pour enrober les tranches, puis parsemer généreusement de persil ciselé. Transférer sans délai dans un plat chaud et servir aussitôt pour préserver le contraste entre le cœur fondant et la peau dorée.